Оффлайн мастер-классы
+380 (93) 311 93 93

Обратная связь

Булочки с маком и изюмом

Это рецепт из всё той же настольной книги, которая весит 3 кг и которую я не устаю исследовать. Сегодня пришло время булочек, а уж перед булочками с изюмом и маком устоять вообще невозможно, особенно во время отпуска или каникул, когда от желающих ими полакомится нет отбоя. Хороший рецепт, но я его ощутимо изменила, чтобы получить желаемую консистенцию. Возможно, что текстура теста будет разной в зависимости от используемой муки.

Ингредиенты

Рецепт теста:

  • 500 г муки Т45,
  • 1 ст. ложка с верхом сахарного песка,
  • 2 щепотки соли,
  • 3 яйца среднего размера (150 г),
  • 125 г мягкого масла.

Булочки с маком и изюмом

Рецепт (как в книге, мои модификации будут описаны в «уточнениях»).

Приготовить накануне: сироп, крем, изюм, жидкая закваска, тесто.

Сироп температурой 30о: 43 г воды и 57 г сахарного песка довести до кипения при постоянном помешивании деревянной ложкой. Оставить остывать при комнатной температуре.

Маковый крем: 100 г жирной сметаны (45%), 50 г мелко молотого мака, 1 ст. ложка сахара. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, перелить в миску, накрыть плёнкой и поставить в холодильник.

Маринованный изюм: 40 г светлого изюма, 40 г тёмного рома, 40 г сиропа температурой 30о. Вылить в кастрюлю сироп, ром и всыпать мак, довести до кипения, но не варить. Поставить в холодильник.

Жидкая закваска: 1 ст. ложка тёплого молока жирностью 1,5-1,8%, 13 г свежих пекарских дрожжей, 1 щепотка соли, 1 щепотка сахара. В салатнице растворить в молоке дрожжи с сахаром и солью, дать подняться в течение 10 минут, пока делается тесто.

Тесто: В чаше комбайна смешать насадкой-лопаткой 375 г муки, соль, сахар и яйца. Добавить мягкое масло, затем жидкую подошедшую закваску. Когда тесто станет однородным, прекратить вымешивать. Внимание, тесто будет очень рыхлое.

Накрыть плёнкой по поверхности и поставить в прохладное место, но не в холодильник, до следующего дня. Благодаря дрожжам, тесто увеличится в объёме вдвое. Если у вас мало времени, дать тесту подойти в течение часа при комнатной температуре.

В тот же день, присыпать мукой рабочую поверхность, примять тесто, чтобы убрать углекислый газ, вывалить тесто на рабочую поверхность, раскатать скалкой до 8 мм толщиной, чтобы получилась полоса длиной 40 см. Сложить тесто, заворачивая по трети (конвертом), развернуть на 15 минут и опять раскатать длиной 40 см, сложить конвертом и повторить процедуру ещё раз. Чтобы тесто не липло, постоянно досыпать муку, таким образом, используется оставшиеся 125 г муки.

Размазать лопаткой холодный маковый крем по раскатанному тесту. Дать стечь маринованному изюму и распределить его по крему. Свернуть тесто колбаской, стараться сворачивать потуже, чтобы между тестом и кремом не оставалось места. Приклеить конец теста к колбаске, используя тёплый сироп. Положить швом вниз.

Разрезать тесто на кусочки длиной 4,5 см, выложить их по 3 штуки в 2 предварительно смазанные маслом и присыпанные мукой формы для кексов. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Выпекать 35 минут при 180о.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Жидкая закваска: может я и неправильно поступила, но я слышала, что соль не даёт дрожжам подойти, поэтому я не добавляла соль в закваску. Интересно было бы услышать мнение специалистов-булочников по этому поводу. Ещё у меня сомнения вызывает сомнения 1 ст. ложка молока: не мало ли?

Мука: не спешите, как я, не используйте всю муку сразу, тесто сперва нужно делать с 375 г муки, потом подсыпать остальную. Я не до конца прочитала рецепт, поэтому пришлось всё начинать заново. Будьте внимательны!

Консистенция теста: здесь меня ждал сюрприз: по рецепту тесто должно быть рыхлым, а у меня получилось, скорее, плотным. Может, из-за того, что я соль не добавила, поди знай. Я добавила немного молока, и даже ещё одно яйцо, чтобы немного размягчить тесто.

Оставшаяся мука: поскольку тесто у меня было не рыхлым, я не использовала всю муку.

Смазывать или нет: как правило, я смазываю яйцом мои булочки, прежде, чем ставить их в духовку, и, хотя это не уточняется в рецепте, я именно так и сделала. Правильно я поступила или нет, не знаю, надо будет спросить у Филиппа Бое, когда увижу его в следующий раз.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2010/03/03/brioche-au-pavot-et-aux-raisins/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2