Оффлайн мастер-классы
+380 (93) 311 93 93

Обратная связь

Сахарные булочки «Кракелен»

Вот и наступило время для сахарных булочек «Кракелен» от Филиппа Контичини, рецепт которых я нашла в его чудесной книге «Ощущения». Впервые я испекла булочки ещё когда лежал снег, теперь же второй подход. Как по мне, булочки слишком сладкие, но не будем зацикливаться на сахаре, ведь каждый может подкорректировать дозировку для себя. Мне даже кажется, что своими замечаниями о сахаре я нанесла психологическую травму участникам прошлогоднего конкурса «Лучший кондитер»: в этом году некоторые конкурсанты совсем забывают о сахаре – что же я наделала, нужно быть менее категоричной. Чтобы хоть как-то оправдаться, я и предлагаю этот «сахарный» рецепт.

Ингредиенты

  • 500 г муки,
  • 50 г сахарного песка,
  • 10 г соли мелкого помола,
  • 75 г цельного молока,
  • 150 г яиц,
  • 20 г свежих пекарских дрожжей,
  • 125 г сливочного масла,
  • 180 г жемчужного сахара,
  • 50 г кристаллического сахара,
  • 1 яйцо для смазки.

Сахарные булочки «Кракелен»

Из расчёта на 4 булочки: 40 минут подготовки, 2,5 часа чтобы тесто подошло, 25 минут выпекания.

Распустить дрожжи в молоке, вылить в чашу комбайна, всыпать сверху просеянную муку, соль и сахар. Вымешивать насадкой-крюком на медленной скорости, постепенно добавляя яйца. Перейти на среднюю скорость и вымешивать 10 минут, следя чтобы тесто отставало от стенок чаши, должно получиться тугое эластичное, но мягкое тесто. Продолжать вымешивать ещё 4 минуты, понемногу добавляя мягкое масло, нарезанное кусочками. Накрыть тесто в чаше пищевой плёнкой по поверхности и оставить подходить на час, тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Удалить из теста углекислый газ и придать ему изначальную форму.

Разделить тесто на 4 части весом 250 г каждая, свернуть шариками и оставить на ¼ часа подходить. Перевернуть шарики из теста и пальцами вдавить вовнутрь теста по всему объёму по 45 г жемчужного сахара. Снова сформировать шарики и положить швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпекания. Оставить на 1,5 часа при 25о, чтобы тесто опять увеличилось вдвое в объёме. С помощью кисточки смазать поверхность булочек взбитым яйцом с добавлением щепотки соли. Присыпать кристаллическим сахаром и выпекать 25 минут при 200о с использованием конвекции.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Мука: для булок рекомендуется использовать «сильную» муку, богатую на глютен, который придаёт тесту эластичности. Можно также смешать муку Т55 и Т45.

Свежие дрожжи: отдавайте предпочтение свежим пекарским дрожжам, которые продаются небольшими порциями. Я крошу дрожжи непосредственно в чашу комбайна на муку с сахаром, а не распускаю. Во время прохождения практики по выпечке в школе шоколада «Valrhona» я научилась использовать все ингредиенты в холодном состоянии, что позволяет избежать перегрева теста во время замешивания. Вы поступайте, как привыкли, и, если у вас хорошо получается выпечка с дрожжами, распущенными в тёплом молоке, ничего не меняйте. Кажется, что 20 г дрожжей – это много, да, с таким количеством дрожжей за тестом нужно постоянно следить, поскольку оно будет подходить быстрее. Если же у вас есть время, вы можете уменьшить количество дрожжей наполовину, но я вам дала количество из книги.

Жемчужный сахар: сахар в больших крупинках, используется для приготовления или украшения некоторых видов выпечки. Если у вас нет такого сахара, можно использовать раздробленные кусочки тростникового сахара.

Накрыть пищевой плёнкой по поверхности: плёнку лучше немного перед этим смочить, чтобы тесто не приставало. Плёнка защищает тесто от контакта с воздухом и от бактерий. Если вы предпочитаете влажное полотенце, как Сирил Линак, накрывайте полотенцем.

Убрать углекислый газ: под действием дрожжей в тесте образуется углекислый газ, который нужно убрать, немного растянув тесто, а затем примяв его, придать изначальную форму.

Смазка: рекомендую всегда добавлять щепотку соли в целое яйцо, это поможет получить однородную смесь. Старайтесь не допускать подтёков при смазывании булочек яйцом, смазка должна быть равномерной.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2013/05/29/craquelins-au-sucre-de-philippe-conticini-et-teasing-semaine-3-lmp/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2