Оффлайн мастер-классы
+380 (93) 311 93 93

Обратная связь

Нуга

Нуга – это одно из тринадцати блюд, которые готовят на Рождество в Провансе. Это блюдо для сладкоежек, которое легко приготовить. Правда, в рецепт, по которому много раз готовили в «Школе шоколада Valrhona», были внесены небольшие изменения, из-за чего техника приготовления немного упростилась – никаких подогреваний чаши комбайна с помощью горелки. Этот рецепт нуги с лёгкой шоколадной ноткой я нашла на одном из блогов некоторое время назад и честно предупредила автора, что обязательно её приготовлю, а может и заберу себе в копилку. Миссия выполнена с удовольствием.

Ингредиенты

  • 100 г глюкозы,
  • 200 г сахарного песка,
  • 65 г воды,
  • 250 г лавандового мёда,
  • 50 г яичных белков,
  • 20 г сахара для загущения белков,
  • 75 г шоколада с содержанием какао не менее 68% (например, «Caraïbes» от «Valrhona»),
  • 150 г лесных орехов,
  • 150 г миндаля,
  • 50 г целых зелёных фисташек,
  • вафельная бумага.

Нуга

Немного изменённый рецепт

Из расчёта на квадратную форму 18 см х 18 см:

Подсушить миндаль, лесные орехи и зелёные фисташки в духовке в течение 10-12 минут при 150о. Оставить орехи в выключенной духовке, чтобы они оставались тёплыми. Выстелить изнутри бортики формы слегка смазанной маслом промокательной бумагой. Поставить форму на вырезанный по нужному размеру лист вафельной бумаги, лежащий на подносе или разделочной доске.

Поместить в одну кастрюлю воду, сахар и глюкозу, в другую – мёд и нагреть обе кастрюли до 140о (обязательно используйте термозонд). Когда температура жидкостей в кастрюлях достигнет 104-105о, начать постепенно взбивать белки, и когда они начнут пениться – добавить в несколько приёмов 20 г сахара.

Уменьшить скорость взбивания и понемногу влить в белки сироп и мёд. Оставить взбиваться ещё 5 минут на средней скорости. Тем временем растопить шоколад на водяной бане. Продолжить взбивание ещё на 2 минуты на маленькой скорости, после чего добавить в смесь шоколад, затем деревянной ложкой ввести ещё тёплые подсушенные орехи, быстро мешая. Вылить массу в форму и разровнять. Накрыть вторым листом вафельной бумаги и оставить затвердевать при комнатной температуре на 4 часа минимум, а лучше на ночь, поскольку чем твёрже нуга, тем проще её резать.

Намочить лезвие острого ножа в тёплой воде и разрезать нугу на прямоугольники, квадраты или брусочки. Можно завернуть кусочки нуги в целлофановые обёртки. Такая нуга долго хранится (это, конечно, зависит от того, как долго вы сможете устоять) в жестяной коробке в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Форма: я использовала квадрат размером 20 см х 20 см, и моя нуга получилась тоньше, чем нужно. Поэтому лучше использовать форму размером 18 см х 18 см, и даже 16 см х 16 см.

Глюкоза: речь идёт о сиропе из глюкозы, который долго хранится и используется во многих рецептах.

Мёд: чтобы полностью раскрыть вкус нуги, мёд должен быть очень качественным, я советую лавандовый мёд или другой по вашему вкусу. С акациевым мёдом результат получится пресным.

Фисташки: сейчас во всех супермаркетах можно купить несолёные зелёные фисташки.

Вафельная бумага: сделана из рисовой муки, воды и растительного масла. Можно использовать просто рисовую бумагу.

Тёплые подсушенные орешки: не забывайте всегда подсушивать орехи, даже молотые, чтобы раскрыть их аромат. В данном рецепте необходимо оставить орехи в духовке после её выключения, поскольку тёплые орехи легче ввести в смесь.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2011/10/26/dessert-de-noel-le-nougat-et-suivez-lactu-boco-concours-inside-et-le-salon-gourmets-et-vins-de-lyon/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2