Оффлайн мастер-классы
+380 (93) 311 93 93

Обратная связь

Миндальный пирог с ананасами

Миндальный пирог с ананасами
(рецепт, опробованный в четвёртом сезоне конкурса «Лучший пекарь»)

Ингредиенты


Миндальный пирог с ананасами

На четвертой неделе состязания пришла очередь отдать честь фруктам, цвету, свежести, запаху весны. Уверена, у вас уже текут слюнки. В качестве испытания на технику я предложу участникам состязания приготовить не просто миндальный пирог, а менее известный миндальный пирог с ананасами. Как всегда, они должны придерживаться определённых требований: отсаживать крем в середину бисквита «женуаз» в виде маленьких куполов, покрыть бисквит подсушенной миндальной стружкой в виде рыбьей чешуи. Вокруг бисквита выложить тонкие кружки ананаса, политые абрикосовым сиропом с киршем, проследить, чтобы кирш не попал на миндаль. Ну да, чем дальше, тем всё сложнее...
Итак, рецепт
Ингредиенты: бисквит «женуаз»,миндальный крем, ананас, абрикосовый сироп с киршем, миндальная стружка, вишенка для украшения. Форма для бисквита-кольца на 6-8 человек.

Ананас: 1 ананас, по возможности сорта Сахарная голова. Порезать ¾ ананаса тонкими кольцами, желательно, с помощью слайсера, или же очень острым ножом, придать им одинаковый размер с помощью кондитерского кольца. Оставшийся ананас порезать мелкими кубиками.

Бисквит «женуаз»: 100 г муки, 125 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 г яиц.
В чаше комбайна смешать сахар с яйцами, поставить на водяную баню, регулярно взбивая венчиком довести до 50 градусов. Как только нужная температура достигнута, снять и продолжить взбивать в комбайне до полного остывания смеси. Тем временем, растопить масло и оставить остывать. Когда смесь сахара с яйцами остынет, осторожно, с помощью лопатки, добавить просеянную муку. Добавить холодное растопленное масло. Влить смесь в смазанную маслом и присыпанную мукой форму и выпекать 20-25 минут при температуре 180о. Дать остыть и вынуть из формы.

Ванильный сироп: 400 г воды, 200 г сахарного песка, два расщепленных стручка ванили и собранные из стручков семена. Довести до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Положить в этот сироп ананас. Накрыть пленкой и дать напитаться в течение 10 минут.

Карамелизированный ананас фламбе: кубики ананаса, достаточное количество сахара и сливочного масла, 40 г рома. Немного растопить масло на сковородке, карамелизировать в ней кубики ананаса с небольшим количеством сахара, затем фламбировать ромом. Дать стечь лишней жидкости, отставить.

Миндальный крем: 265 г сахарного песка, 95 г рисовой муки, 105 г яиц, 85 г яичных желтков, 560 г миндального молока, 8 г желатина, 12 г пектина, карамелизированный ананас фламбе. Замочить желатин в большом количестве холодной воды.
Приступить к готовке заварного крема, заменив обычное молоко миндальным. Довести до кипения молоко со 125 г сахара. Смешать в миске яйца, желтки, 125 г сахара (не нужно стараться получить смесь белого цвета), добавить просеянную муку и хорошо перемешать. Влить в смесь половину теплого молока, тщательно перемешать, перелить всё в кастрюлю и варить как заварной крем. Перед концом варки добавить пектин, смешанный с 15 г сахара. Закончить варить крем. Сняв смесь с огня, ввести масло и тщательно отжатый желатин, хорошо мешая при этом смесь. Добавить карамелизированные кубики ананаса. Перемешать, дать остыть.

Абрикосовый сироп с киршем: 170 г абрикосового пюре, 85 г воды, 55 г сахарной пудры, 17 г кирша. Смешать все ингредиенты и довести до кипения. Снять с огня.
Миндальная стружка: подсушить стружку в течение, примерно, 10 минут в духовке при 150 градусов. Стружка должна только подрумяниться. Вынуть из духовки и оставить остывать.
Сборка: положить бисквит на сервировочное блюдо, подходящее для духовки. Заполнить кольцо внутри бисквита миндальным кремом, отсаживая его через кондитерский мешок в виде небольших куполов. Выложить подсушенную миндальную стружку в виде рыбьей чешуи. Выложить кольца ананаса вокруг бисквита, чтобы одно кольцо немного находило на другое. Руками придать им форму бисквита. На несколько минут поставить пирог в духовку, чтобы он слегка зарумянился. Полить ананасы абрикосовым сиропом с киршем, не поливать миндаль. Украсить сверху засахаренной вишенкой.

Несколько полезных, или не очень, уточнений:
Ананас: преимущество фруктов сорта Сахарная голова – не нужно вырезать сердцевину, можно использовать всю мякоть.
Не стоит чистить ананас перед нарезанием – мы уберем кожуру выравнивая кольца с помощью кондитерского кольца.
Бисквит «женуаз»: я не взбиваю тесто на водяной бане. В чаше комбайна я взбиваю яйца, добавляю сахар и взбиваю еще 10-15 минут. Таким образом я экономлю время, нужное для остывания теста. Вы же можете делать, как хотите...
Растопленное масло: здесь я тоже поступаю по-своему: я добавляю немного теста в масло, чтобы масса не упала, а затем я смешиваю всё с оставшимся тестом.

Выпекание: как всегда, нужно учитывать особенности вашей духовки.
Рисовая мука и миндальное молоко: их можно найти в магазинах и на полках супермаркетов с пометкой «эко-продукты». Выбирайте натуральное миндальное молоко без сахара.

Пектин: придаст вашему крему нужной консистенции.

Желатин: напоминаю тем, кто забыл или не знал: одна пластина желатина весит 2 грамма. Если вы не употребляете свинину, можно использовать говяжий или рыбий желатин. Желатиновый порошок тоже подходит, в этом случае, нужно замачивать его в объеме воды, 6 раз равном его объему. Когда желатин набух, вы растворяете эту массу в теплом креме.

Ром и кирш: если вы не любите алкоголь, вы можете не использовать эти напитки, вкус пирога немного изменится.

Абрикосовое пюре: можно использовать абрикосовый сок.

Отсаживать: выдавливать крем из кондитерского мешка, используя, в данном случае, насадку, позволяющую пройти кубикам ананаса.

Духовка после сборки: при желании, вы можете не ставить готовый пирог в духовку.

 

Материалы взяты с сайта: http://www.mercotte.fr

 

Наши группы:

 1

Комментарии

 2