Оффлайн мастер-классы
+380 (93) 311 93 93

Обратная связь

Марципаны по-иссудунски

Итак, благодаря чудесной книге Кристофа и Камий, я приглашаю вас ещё раз познакомиться с мини-сладостями Берри, которые отлично подойдут к чаю или кофе. Вас, кстати, никто не заставляет готовить марципаны в виде сердца, если у вас нет соответствующей формы.

Данный рецепт предложен моим другом Кристофом Фельдером и не имеет абсолютно ничего общего с рецептом мистера Гугла. Впрочем, когда у меня будет больше времени, я попробую и этот рецепт.

Ингредиенты

Миндальная паста:

  • 180 г сахарного песка,
  • 60 г воды,
  • 200 г белого миндаля,
  • 30 г яичных белков,
  • несколько капель флёрдоранжевой воды,
  • несколько капель горькой миндальной эссенции,
  • несколько капель жидкого раствора ванили,
  • сахарная пудра, чтобы раскатать пасту.

Марципаны по-иссудунски

Домашняя миндальная паста, приготовить накануне:

Сварить воду с сахаром при 120о. Добавить миндаль и хорошо мешать, чтобы сахар кристаллизировался на поверхности миндаля. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания. Дать остыть. Когда миндаль остынет, переложить его в чашу блендера, добавив эссенции и белки, включить блендер на время, пока получится гладкая однородная паста. Если смесь никак не хочется смешиваться в пасту, добавить немного яичного белка. Дать пасте остыть, сделать из неё шар и раскатать его скалкой до 8 мм толщиной на рабочей поверхности, присыпанной сахарной пудрой. Оставить сохнуть на ночь в прохладном месте, не накрывая, чтобы миндальная паста затвердела.

Смазка: 2 яичных желтка, щепотка сахарного песка. Смешать желтки с сахаром, который придаст блеск печенью.

Марципаны: нагреть духовку до 200о при включённой конвекции. С помощью кондитерской формы вырезать в миндальной пасте столько пирожных, сколько получится. Используя кисточку, смазать поверхность пирожных смесью яйца с сахаром, дать подсохнуть в течение нескольких минут, затем снова смазать. Выпекать примерно 10 минут, марципаны должны приобрести красивый золотистый цвет.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Белый миндаль: очищенный миндаль, без кожицы. Вы можете сами его очистить, опустив миндаль на несколько секунд в кипящую воду. А можно купить уже очищенные орехи.

Яичные белки: 30 г – это или немного меньше, или немного больше одного белка, поэтому нужно взвешивать. Как советуется в рецепте, я добавила немного белка на глаз в пасту, чтобы её было легче вымешивать.

Ароматы: поскольку я терпеть не могу горький миндаль, я в свои марципаны не добавляла миндальную эссенцию, а только флёрдоранжевую воду и ваниль. Но если вы хотите усилить вкус миндаля, не стесняйтесь.

Кристаллизироваться: в рецепте не уточняется, но я, как видно на фото, держала миндаль в сиропе, пока орехи не стали золотистого цвета. Впрочем, вопрос остаётся: как узнать, когда следует снимать сироп с миндалём с огня? Я спрошу, при случае, об этом у Кристофа. Во всяком случае, у меня получились вкусные марципаны, вы можете попробовать снять сироп с огня до того, как миндаль изменит цвет. К тому же, в других рецептах из сети для сиропа используется молотый миндаль. Попробуй пойми, что делать...

Выпекание: как всегда, время и температуру нужно подкорректировать в соответствии с особенностями вашей духовки. Я выпекала 10 минут при 200о, и марципаны получились нежными и ароматными.

Количество печений: зависит от используемой формочки, но не меньше двадцати.

Хранение: в закрытой ёмкости при комнатной температуре, пока всё не съедите.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2016/03/02/les-massepains-dissoudun-toujours-dapres-christophe-felder/

 

Наши группы:

 1

Комментарии

 2