Мастер-классы в академии
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

«Дамские пальчики» и «язычки»

Предлагаю вам три лёгких рецепта – как раз то, что нужно, чтобы выпить чаю у камина. Для начала – классические «дамские пальчики», затем – печенье с чаем матча, и наконец – «язычки» с зелёным чаем и белым шоколадом, рецепт из книги «Кондитерская-мечта» Филиппа Контичини.

Ингредиенты

Классические «Дамские пальчики»

Из расчёта на 20 печенек:

  • 2 крупных яйца
  • 20 г муки
  • 20 г картофельного крахмала
  • 40 г сахарного песка
  • цедра 1 лимона
  • сахарная пудра

«Дамские пальчики» и «язычки»

Классические «Дамские пальчики»

Из расчёта на 20 печенек: 2 крупных яйца, 20 г муки, 20 г картофельного крахмала, 40 г сахарного песка, цедра 1 лимона (по желанию), сахарная пудра.

Просеять муку и крахмал. Взбить на средней скорости белки и как только они начнут пениться, добавить сахар в 3 приёма. Когда белки взобьются до острых пиков, снизить скорость, добавить желтки и продолжать взбивать 15 секунд, чтобы желтки хорошо вмешались.  Всыпать дождиком сыпучие ингредиенты и вмешать аккуратно лопаткой, добавить цедру. Наполнить смесью одноразовый кондитерский мешок с насадкой №10 и отсадить печенье на застеленный пергаментной бумагой противень. Присыпать печенье сахарной пудрой, когда она полностью впитается, присыпать во второй раз и отставить на 10 минут, пока нагревается духовка. Выпекать 10-12 минут при 200о.

 «Дамские пальчики» с зелёным чаем

Моя версия: идею приготовить печенье с зелёным чаем и начинкой я нашла у Филиппа Контичини, но не пробовала его рецепт, а просто добавила с мукой в классическое тесто 8 г чая матча, предварительно его просеяв.

Рецепт Филиппа Контичини для тех, у кого есть время и желание сравнить результат: 95 г сахарного песка, 65 г яичных желтков, 95 г белков, 65 г муки Т55, 25 г кукурузного крахмала, 2 щепотки мелкокристаллической соли, 8 г чая матча, 1 ст. ложка молока жирностью 1,5-1,8%, сахарная пудра.

В чаше комбайна или в салатнице взбить желтки с 2/3 сахара, смесь должна стать пенистой и ложиться лентой, осторожно лопаткой вмешать просеянные сыпучие ингредиенты, добавить соль и молоко. Взбить белки, в середине процесса добавив оставшийся сахар. Аккуратно ввести в 2 приёма взбитые белки в предыдущую смесь. Затем добавить матча. На два противня, застеленные бумагой для выпекания, отсадить в шахматном порядке классические печенья, длиной 10 см. Присыпать дважды сахарной пудрой, как в предыдущем рецепте, и выпекать 10-12 минут при 170о. Печенье можно есть просто так, а можно сделать начинку из варенья, крема, даже из ганаша.

«Язычки» с зелёным чаем и белым шоколадом

Из расчёта на 6-7 человек: 90 г сливочного масла, 90 г сахарного песка, 1 маленький яичный желток, 1 щепотка мелкокристаллической соли, 85 г белков, 15 г белого шоколада, по возможности «Ivoire» от «Valrhona» или же белого шоколада для глазури с 35% какао, 1 ст. ложка жирных цельных сливок, 7 г зелёного чая матча, 90 г муки Т55. Для начинки: 100 г белого шоколада, несколько кристаллов мелкой соли.

В чаше комбайна или в салатнице взбить мягкое масло с сахаром и солью, добавить по порядку желток, белки, растопленный шоколад, сливки, зелёный чай и, наконец, муку. На застеленный пергаментной бумагой противень отсадить из кондитерского мешка тесто в виде тонких язычков и выпекать в духовке 7 минут при 150о. Снять «язычки» с противня и оставить остывать.

Шоколадные листики: растопить на водяной бане (нагревать до 45о максимум) 2/3 шоколада. Снять кастрюлю с огня и, взбивая, добавить остаток шоколада, температура шоколада упадёт до 26-27о. Намазать аккуратно шоколад на «гитарный» лист, присыпать несколькими крупинками мелкокристаллической соли. Когда шоколад начнёт кристаллизироваться, вырезать из него небольшие прямоугольники размером с «язычки».

Завершающий этап: когда шоколад полностью кристаллизируется, снять прямоугольники с «гитарного» листа и положить каждый между двух «язычков», как в бутерброд.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Крахмал: я предпочитаю использовать картофельный крахмал, но я, всё-таки, не всегда заменяю им кукурузный. А вы используйте тот крахмал, который нравится вам.

Сахарный песок: кто смотрит передачу «Лучший кондитер» на канале М6, тот знает, что я всегда использую меньше сахара, чем указано в оригинальных рецептах, так, кстати, поступают и многие мои молодые коллеги, например, Кристоф Мишалак. «Дамские пальчики» по моему рецепту получатся не очень сладкими, поэтому, вместо 40 г сахара, вы можете использовать 50-60 г.

Просеивание: никогда не забывайте просеивать сыпучие ингредиенты, даже если используете только муку, – это придаёт лёгкость финальному продукту.

Взбивать белки: белки не любят, когда с ними грубо обращаются, поэтому советую взбивать их на одной скорости, чтобы они хорошо перемешались. Кстати, несоблюдение этого правила может привести к появлению воды на дне ёмкости с вашим шоколадным муссом.

Взбить белки до острых пиков: взбитые белки не должны быть слишком плотными – их будет трудно вводить в другие смеси. Белки должны быть похожи на пену для бритья и образовывать пики на кончике венчика.

Ложиться лентой: смешать яйца и сахар венчиком или лопаткой, чтобы получилась однородная смесь без комочков, которая медленно стекает с венчика и складывается, как лента.

Выпекание: не забудьте адаптировать время и температуру выпекания к вашей духовке.

Чай матча: использовался во время чайной церемонии в Японии. Существует специальный купаж, имеющий тот же цвет, но стоящий дешевле.

Мука Т55: не всегда возможно найти муку, на которой бы был указан тип. Знайте, мука Т55 – это мука первого сорта, зерновая мука, а мука Т45 – высшего сорта и тонкого помола.

Начинка для «язычков»: в оригинальном рецепте указано 50 г белого шоколада, но мне кажется, что 100 г больше подходит, поскольку не всегда все прямоугольники получаются идеально ровными, поэтому 50 г может и не хватить.

«Гитарные» листы: нет таких листов? Не беда, замените их прозрачной пищевой клеёнкой, той, которой вы обычно застилаете кухонный стол.

Кристаллизировать(ся): дать шоколаду затвердеть.

Как отсаживать «язычки»: я использовала формочки для бисквитов по-реймсски, результат получился совсем не таким как нужно. При встрече я поинтересовалась у Филиппа, что делать. Филипп посоветовал использовать шаблон, которого у меня нет...


Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2013/01/15/biscuits-a-la-cuillere-et-langues-de-chat-facile

Наши группы:

 1

Комментарии

 2