+380 (‎73) 419 92 25

Обратная связь

Фантастический тарт с кремом от Бенуа Кастеля

В социальных сетях только и говорят, что об этом тарте с кремом, а у меня ещё небыло возможности попробовать его во время моих коротких наездов в Париж, но я надеюсь быстро исправить это упущение. К счастью, в последнем номере журнала «Fou de pâtisserie» меня ожидал сюрприз в виде мастеркласса по приготовлению этого дессерта из моего детства в новой интерпретации. По словам самого Бенуа Кастеля, он хотел приготовить что-нибудь простое и вкусное. Этот тарт состоит из песочного теста, заварного крема и крема шантильи, но все три элемента отличаются от классических. Песочное тесто готовится с помощью не тестомеса, а блендера, чтобы тесто было хрустящим, заварной крем очень маслянистый с привкусом ванили, а крем шантильи придётся по вкусу любому гурману. И если от изменённого рецепта слюнки текут, то, представляю, какое удовольствие можно получить от оригинального рецепта!

Ингредиенты

Песочное тесто, приготовить накануне:

  • 150 г холодного сливочного масла;
  • 80 г сахарной пудры;
  • 30 г миндального порошка;
  • 1 стручок ванили;
  • 50 г яиц;
  • 250 г муки Т55.

Заварной крем:

  • 500 г непастеризованного молока;
  • 100 г сахара;
  • 80 г яичных желтков;
  • 50 г крахмала;
  • 30 г сливочного масла;
  • 1 стручок ванили.

Крем шантильи:

  • 185 г сливок жирностью 35%;
  • 185 г густой, очень жирной сметаны;
  • 20 г сахарной пудры;
  • ½ стручка ванили.

Фантастический тарт с кремом от Бенуа Кастеля

Рецепт

Для формы диаметром 18 см.

В чаше комбайна с металлическим ножом смешать холодное масло, нарезанное кубиками, сахар, миндальный порошок и смешать, используя функцию пульсирующего вращения. Добавить 50 г яиц и зёрнышки ванили, мешать и остановиться, как только получится тесто, иначе оно будет слишком тугим. Раскатать тесто между двумя листами «гитарной» плёнки и оставить на ночь в холодильнике.

На следующий день: раскатать тесто и вырезать диск диаметром 20 см. Положить смазанное маслом кольцо от формы для выпечки на застеленный бумагой для выпекания противень. Положить диск из теста вовнутрь и хорошо разровнять по форме, наколоть тесто вилкой. Выпекать без начинки примерно 20 минут при 155о. Вынуть из формы, отставить.

Заварной крем. В кастрюле довести до кипения молоко с половиной сахара и расщеплённым стручком ванили, постоянно мешая венчиком. В миске смешать оставшийся сахар и желткия, не растирая добела, добавить крахмал. Хорошо мешая, влить сверху половину вскипячённого молока, затем эту смесь перелить в кастрюлю с остатком молока и варить 3 минуты после закипания, чтобы получить густой крем. Убавить огонь, добавить масло и интенсивно взбивать, чтобы крем не прилип к кастрюле. Переложить в другую ёмкость, чтобы крем слегка остыл.

Сборка: поставить на блюдо пустой тарт. Переложить крем в миску и перемешать венчиком. Наполнить тарт кремом до краёв и разровнять кондитерской лопаткой. Отставить.

Крем шантильи. Сложить все ингредиенты в чашу миксера и взбивать на средней скорости. Прекратить взбивать, когда масса потеряет свой блеск. Закончить взбивая венчиком вручную, чтобы контролировать его консистенцию. Заполнить кремом кондитерский мешок с рифлёной насадкой №8 и отсадить на тарте улитку, начиная от центра. Покрыть всю поверхность. Украсить несколькими кусочками песочного печенья и листиками пищевого золота.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Бенуа Кастель: настоящий бретонец, который знаком с работой и в кондитерсой, и в ресторане, поскольку был главным кондитером в первом ресторане Эллен Дарроз. Я познакомилась с Бенуа, когда он был главным кондитером в «Grande Épicerie du Bon Marché», где он открыл для меня закулисье этого заведения. С тех пор он обрёл самостоятельность и сотрудничал сперва с кондитерской «Josephine Bakery», а затем с домом «Liberté», где, с 2013 года, он старается создавать простые и доступные изделия с малым количеством промежуточных этапов, желатина и без этапа замораживания.

Кольцевая форма: я использовала форму диаметром 18 см, но у меня получилось два тарта по 18 см и один – 10 см.

«Гитарная» плёнка: тонкие листы прозрачного пластика, которые придают блеск шоколаду. Но они прекрасно подходят для раскатывания теста без использования муки. Можно заменить прозрачной пищевой клеёнкой, разрезав её на листы нужного размера.

Температура и время выпекания: как всегда, они указаны ориентировочно, вы должны учитывать особенности вашей духовки. Основу для тартов рекомендуется выпекать долго при низкой температуре, чтобы мука хорошо подсушилась.

Заварной крем: из указанных пропорций у меня хватило кремя для двух тартов диаметром 18 см и одного в 10 см.

Сборка: поскольку у меня небыло песочного печенья, я использовала цедру лимона в качестве украшения, и чтобы спрятать погрешности. Украшать можно тем, что есть под рукой.

 

Материалы взяты с сайта: http://www.mercotte.fr/2016/02/03/la-fabuleuse-tarte-a-la-creme-de-benoit-castel

 1

Комментарии

 2

Внимание!

Уважаемые посетители,

Онлайн трансляция будущих мастер-классов, которые были заявлены ранее на нашем сайте, отменяется. На данный момент для приобретения доступны только прошедшие мастер-классы.

В скором будущем мы уведомим Вас о обновленной онлайн программе.

Если у Вас возникнут вопросы, пишите нам на email: webinar.kica@gmail.com или звоните по телефону: +380 (94) 853 30 54

С уважением

Команда КІСА