Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Песочное печенье по-бретонски с лимонным кремом

Что-то захотелось чего-нибудь кисленького, из старых журналов... И вот он дессерт – песочное печенье по-бретонски с солёным маслом. Воспользовавшись отсутствием утренней суеты, я поколдовала над рецептом и превратила его в настоящее праздничное лакомство. Идеи для приготовления песочного печенья можно найти в книге Кристофа Фельдера «Тесто и тарты от Кристофа». Я также воспользовалась техникой приготовления песочного печенья, которую мы испробовали на последнем занятии «Школы шоколада Valrhona». Что касается лимонного крема, я осталась верна рецепту Пьера Эрме, а сырный крем – моя домашняя импровизация.

Ингредиенты

  • 2 яичных желтка,
  • 75 г сахарной пудры,
  • 75 г мягкого масла,
  • 100 г мук,
  • 5 г разрыхлителя.

 


Песочное печенье по-бретонски с лимонным кремом

Рецепт песочного печенья по-бретонски (10 печений): вручную взбить венчиком добела 2 яичных желтка с 75 г сахарной пудры. Когда смесь станет белой и кремообразной, добавить 75 г мягкого масла и хорошо перемешать. Просеять сверху 100 г муки и 5 г разрыхлителя, добавить щепотку соли и мешать лопаткой до получения однородного теста. На пищевой плёнке или «гитарном» листе примять тесто до толщины ½ см и поместить в холодильник на несколько часов. С помощью кондитерских колец, не смазанных маслом, вырезать в тесте диски диаметром 5 см и выпекать их в кольцах в течение, примерно, 20 минут при температуре 170о. Оставить немного остыть печенье и осторожно вынуть из формочек. Благодаря тому, что мы не смазываем формы маслом, печенье и получает свой бретонский вид.

Чтобы песочная основа затем не размоклаЮ я воспользовалась советом Кристофа и смазала ёе темперированным белым шоколадом, который оставила кристаллизироваться при комнатной температуре.

Лимонный крем: в миску с 60 г сахарной пудры потереть цедру 1 лимона, хорошо перемешать, чтобы сахар напитался ароматом лимона. Оставить на 10 минут, затем добавить 45 г лимонного сока и 1 немного взбитое яйцо. Нагревать на водяной бане до 82о, пока смесь не загустеет. Снять с огня. Когда температура смеси опустится до 60о, с помощью миксера ввести 60 г мягкого масла. Отставить.

Сырный крем: замочить 1 листик желатина (2 г) в большом количестве холодной воды. Когда желатин размякнет, дать стечь воде и растопить в течение 15 секунд в микроволновке. Перелить желатин в салатницу к 100 г сыра «Филадельфия» или другого сливочного сыра и энергично взбивать, добавив 1 ст. ложку сахара. Добавить лимонный крем. Взбить до состояния пены 100 г цельной сметаны и ввести аккуратно в крем. Выложить крем в завёрнутые в пищевой пластик или фольгу кондитерские кольца, в которых выпекались песочные основы. Поместить в холодильник на 2 часа.

Сборка: вынуть затвердевший крем из формочек, положить на песочные печенья и украсить долькой зелёного лимона, кусочком мякоти жёлтого лимона и листиком мяты.

Маленькая хитрость: если у вас нет кондитерских колец, вы можете воспользоваться жестянками из-под консерв, сняв дно. Осторожно, не пораньтесь.


Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2007/04/13/sucresablesssssscitron/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2