Мастер-классы в академии
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Ромовая баба с цитрусовыми

Фанаты ромовой бабы, предлагаю вам рецепт, с которым я познакомилась на дне закусок, организованном фирмой Valrhona. Меня могут исправить: это саварен, а не настоящая баба, но, думаю, не я одна не вижу особой разницы – тесто ведь одинаковое, разве что в тесто для бабы добавляют изюм. Тесто и выпекание бабы должны осуществляться накануне, чтобы можно было замочить её в пропитке на всю ночь. Баба, как известно, – это губка, которая впитывает всё, что нужно (я же говорила, что она мокрая!)

Ингредиенты

Тесто:

  • 60 г свежего цельного молока,
  • 30 г сливок жирностью 35%,
  • 3 г соли, 15 г сахара,
  • 16 г свежих пекарских дрожжей,
  • 200 г муки Т55,
  • 2 яйца,
  • 60 г сливочного масла.

Сироп из свежих цитрусовых:

  • 660 г апельсинового сока,
  • 300 г грейпфрутового сока,
  • 100 г сахара-сырца,
  • 1 стручок ванили. 

Крем:

  • 165 г,
  • 330 г сливок жирностью 35%,
  • 15 г мёда,
  • 150 г чёрного шоколада с содержанием какао 70%

Ромовая баба с цитрусовыми

Тесто:

Подогреть молоко со сметаной, солью, сахаром, растворить в смеси дрожжи, добавить взбитые яйца и просеянную муку. Влить сверху растопленное масло, не перемешивать, накрыть полотенцем и дать подойти пока масло не окажется под тестом. Перемешать лопаткой, чтобы получилось гладкое однородное тесто.

С помощью кондитерского мешка наполнить тестом формочки. Оставить подойти во второй раз и выпекать 15-20 минут при 180о, следя за цветом. При использовании большой формы – выпекать час под наблюдением.

Сироп из свежих цитрусовых:

Закипятить 100 г апельсинового сока с сахаром и семенами ванили (соскрести со стручка), добавить остальные холодные ингредиенты.

Оставить в холодном месте бабы на ночь в сиропе для пропитывания, перевернув через несколько часов. Затем дать стечь на решётке. Украсить бабы шоколадным кремом шантильи, приготовленным также накануне.

Крем:

Закипятить 165 г сливок с мёдом, сделать ганаш с растопленным шоколадом, добавить 330 г холодных сливок и поставить в холодильник на ночь. На следующий день взбить крем шантильи. К счастью, этот крем шоколадный крем шантильи можно взбивать миксером, мы же делали это вручную.

Украсить бабы кремом и кусочками апельсинов.

Приятного аппетита!

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2006/01/13/les-entremets-part-two-le-baba-aux-agrumes/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2