+380 (‎73) 419 92 25

Обратная связь

Торт «Кандид»

Пришло время предложить вам более техничный рецепт, не слишком сложный, конечно, особенно если хорошо всё организовать. Речь пойдёт о тортике «Кандид» – одном из десертов, предлагаемых в кондитерской «Верный пастушок», что в Шамбери. Рецепт я взяла из книги моего любимого кондитера Седрика Перно.

Исходя из собственного опыта советую вам строго следовать рецепту, использовать глазурь и шоколадный крамбл для украшения боков. Ладно, достаточно говорить о моих приключениях, перейдём к рецепту.

Ингредиенты

Песочное тесто:

  • 125 г солёного сливочного масла,
  • 100 г сахара,
  • 155 г муки Т55,
  • 8 г разрыхлителя,
  • 50 г яичных желтков,
  • 50 г чёрного шоколада для глазури

Торт «Кандид»

Состав: шоколадный бисквит, песочное тесто, крем по типу крем-брюле, шоколадный мусс, шоколадная глазурь, шоколадный крамбл для украшения боков (по желанию).

Рецепт

Крем по типу крем-брюле, готовить накануне: 100 г цельных сливок жирностью 35%, 10 г + 5 г сахарного песка, зёрна ½ стручка ванили, 24 г яичных желтков, ½ пластинки желатина (1 г) замоченной на 15 минут в очень холодной воде. Довести до кипения 100 г сливок с 10 г сахара. Заварить в сливках ваниль в течение 5 минут. Смешать желтки с 5 г сахара, смешать с ванильными сливками и сделать заварной крем, сняв его с огня, когда температура достигнет 83о. Добавить стёкший желатин. Процедить и вылить всё в полусферу диаметром 14 см или же в несколько полусфер диаметром 5 см. Заморозить. Когда смесь заморозится, вынуть из форм и оставить в морозилке до использования.

Песочное тесто:

Смешать масло с сахаром, добавить просеянные муку и разрыхлитель, затем добавить желтки. Раскатать диск из теста диаметром 12 см и толщиной 1,5 мм, если вы используете форму диаметром 14 см, и 6 дисков диаметром 6 см, если вы готовите в порционных формах диаметром 8 см. Выпекать 15 минут при 175о. Когда коржи из песочного теста остынут, смазать их с обеих сторон растопленным шоколадом, используя кисточку.

Шоколадный крамбл: 60 г мягкого сливочного масла, 40 г муки, просеянной с 10 г какао порошка, 60 г сахара-сырца, 60 г молотого миндаля. Смешать масло с сахаром-сырцом и миндалём, добавить просеянную муку и какао. Перемешать всё, но не сильно усердствовать. Раскатать смесь толщиной в 2,5 мм между двумя «гитарными» листами или листами бумаги для выпекания, поставить в холод на 1 час. Выпекать затем 14 минут при 170-180о с использованием конвекции. Когда корж остынет, крупно раскрошить и хранить в герметичной коробке.

Шоколадный бисквит: 50 г яичных желтков, 35 г + 25 г сахарного песка, 75 г яичных белков, 25 г глазури «Guanaja» от «Valrhona» или другого шоколада для глазури, 10 г сливочного масла, 30 г муки, 5 г порошка какао. В чаше комбайна взбить 50 г желтков с 35 г сахара. Паралельно взбить белки до острых пиков, добавляя понемногу 25 г сахара. Растопить на водяной бане глазурь «Guanaja», добавить масло и размешать, чтоб не было комков. Просеять муку и какао. Смешать 1/5 взбитых белков с растопленным шоколадом. Смешать 1/5 смеси желтки+сахар с шоколадной смесью. Выложить оставшиеся белки в оставшуюся смесь желтки+сахар, затем добавить шоколадную смесь и муку с какао. Хорошо перемешать, чтоб не было комочков. Раскатать смесь на силиконовом коврике и поставить в духовку на 12 минут при 195о. Вырезать в бисквитном корже 2 диска диаметром 12 см и 15 см. Если вы готовите порционно, то вырезать 6 дисков диаметром 5-6 см и 6 дисков диаметром 8 см.

Шоколадный мусс: 85 г свежего цельного молока, 20 г + 8 г сахарного песка, 45 г яичных желтков, 110 г шоколада «Manjari» от «Valrhona» или другого чёрного шоколада для глазури с содержанием какао 64%, 150 г взбитых до пены сливок жирностью 35%, 2 г или 1 пластинка желатина, замоченного на 15 минут в ледяной воде и стёкшего. Сделать заварной крем с молоком, сахаром и желтками. Вконце добавить стёкший желатин. Растопить на водяной бане шоколад и сделать смесь, выливая на шоколад тёплый заварной крем в три приёма. Взбить 150 г сливок до пены. Когда заварной крем с шоколадом остынет до 37о, аккуратно добавить силиконовой лопаткой взбитые сливки, чтобы получилась однородная смесь.

Сборка: для большого торта – налить немного мусса на дно формы в 14 см, положить на мусс замороженный крем-брюле и немного надавить, чтобы мусс проступил наверх по периметру крем-брюле. Добавить немного мусса, положить диск диаметром 12 см, снова придавить, добавить немного мусса, положить диск из песочного теста, ещё мусс и закончить большим диском из шоколадного бисквита. Поставить в морозилку на несколько часов, чтобы мусс хорошо застыл.

Глазурирование: 100 г шоколада для глазури, 175 г сливок жирностью 35%, 30 г глюкозы или нейтрального (например, акациевого) мёда, 30 г сливочного масла. Растопить шоколад на водяной бане. Довести до кипения сливки с глюкозой или мёдом, с помощью силиконовой лопатки смешать с шоколадом, выливая в 3 приёма сливки на шоколад. Остудить до 40о, добавить масло и перемешать миксером, чтобы не было комочков.

Завершающий этап: вынуть торт из формы, акуратно окуная дно формы в тёплую воду или используя горелку. Порционный «Кандид» очень легко вынимать из формочек и без дополнительных приспособлений. Поставить торт/тортики на решётку, лежащую на противне, застеленном пищевой плёнкой, и круговым движением покрыть его/их глазурью, выливая её из кувшинчика или с помощью воронки с клапаном, если у вас есть такая. Следите, чтобы глазурь покрыла торт полностью. Дать стечь 3 минуты, затем поставить торт/тортики на картонные подставки соответствующего размера. Можно украсить по периметру шоколадным крамблом. Идеально – украсить сверху печенькой «макарон».

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Ваниль: поскольку я люблю ваниль, то использовала целый стручок.

Шоколад для глазури: это шоколад, в который при производстве уже добавлено сливочное масло и масло какао. В таком шоколаде больше масла какао, чем в обычном, он менее сладкий. Такой шоколад может быть чёрным или молочным, но в нём не менее 32% масла какао, благодаря чему он очень жидкий.

Взбитые до пены сливки: пока они не стали слишком густыми; они более лёгкие, поскольку содержат воздух, их легче вводить в смеси, они идеально подходят для муссов.

Желтки: не устаю повторять, что взвешивание ингредиентов – залог успеха блюда.

Песочное тесто: вам понадобится примерно 70 г, поэтому остаток можно заморозить и использовать позже.

«Гитарные» листы: это тонкие листы прозрачного пластика, которые придают блеск шоколаду. Они идеально подходят, чтобы раскатывать тесто без муки. Можно заменить прозрачной пищевой клеёнкой, разрезав её на куски нужного размера.

Шоколадный крамбл: вы можете заморозить уже раскатанное тесто и выпекать нужное количество по мере надобности.

Шоколадный бисквит: в оригинальном рецепте из книги бисквитное тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой №8 в виде спиралей диаметром 12 и 15 см, выпекают, затем зачищают, чтобы получились ровные диски. Мне кажется, что проще испечь один лист и вырезать в нём диски.

Порошок какао: несладкий, хорошего качества.

Выпекание: как всегда, время и температура даны ориентировочно, вы самостоятельно должны их корректировать в зависимости от особенностей вашей духовки.

Почему свежее цельное молоко: чем жирнее молоко, тем лучше оно удерживает ароматы.

Консистенция шоколадного мусса: без паники, он действительно жидковат, это нормально, и его таки нужно замораживать.

Глюкоза: сироп из глюкозы, не путать с фруктозой, которая нам не нужна.

Советы по планированию времени

Торт готовится два дня, но он хранится в морозилке несколько недель (кроме глазури), поэтому можно приготовить торт заранее. Возможно изменить его форму, сделать классически круглым, использовать кольцо для мусса высотой 4 см, или даже квадрат, прямоугольник – фантазии нет предела.

День 2: сделать песочный корж и шоколадный крамбл, хранить в герметичной коробке в прохладном месте.

День 1: сделать крем, заморозить его, вынуть из формы и хранить в морозилке в герметичной ёмкости. Можно сделаь шоколадный бисквит, который до использования тоже хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

День 0: готовим шоколадный мусс, собираем торт – и в холодильник.

В день дегустации: рано утром (если подавать вечером) или накануне вечером (если подавать в обед) достать торт из морозилки и сразу покрыть глазурью, по желанию украсить крамблом. Поставить в холодильник до подачи. Большому торту необходимо постоять в холодильнике около 6 часов, порционным – немного меньше.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2014/02/12/le-candide-recette-signature-de-cedric-pernot/

 1

Комментарии

 2

Внимание!

Уважаемые посетители,

Онлайн трансляция будущих мастер-классов, которые были заявлены ранее на нашем сайте, отменяется. На данный момент для приобретения доступны только прошедшие мастер-классы.

В скором будущем мы уведомим Вас о обновленной онлайн программе.

Если у Вас возникнут вопросы, пишите нам на email: webinar.kica@gmail.com или звоните по телефону: +380 (94) 853 30 54

С уважением

Команда КІСА