Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Морковный торт

Сейчас у меня очень много времени уходит на подготовку испытаний к четвёртому сезону «Лучшего кондитера», поэтому мой торт выглядит не так привлекательно, как тот, что на фотографии апрельского выпуска журнала «Thuriès Magazine», но это не мешает ему быть очень вкусным. И если вам хочется чего-то необычного, эта интерпретация традиционного рецепта – для вас. Кстати, вы тоже можете внести свои изменения в зависимости от ваших предпочтений.

Ингредиенты

Коржи:

  • 100 г яиц,
  • 250 г сахара-сырца,
  • 100 г оливкового масла,
  • 5 г свежего тёртого имбиря,
  • 2 г молотой корицы,
  • цедра 1 апельсина и ½ лимона,
  • достаточное количество мелкокристаллической соли,
  • 250 г муки Т55,
  • 11 г разрыхлителя,
  • 350 г тёртой моркови.

Морковный торт

Рецепт из расчёта на форму диаметром 22 см.

В чаше комбайна смешать насадкой-лопаткой сахар и яйца, не взбивать добела. Добавить по порядку оливковое масло, приправы, цедру, соль, просеянную муку с разрыхлителем, затем тёртую морковь. Переложить массу в кольцевую форму диаметром 22 см и высотой 6 см. Выпекать не меньше часа при 160о. Дать остыть. Срезать верхушку бисквита на уровне высоты формы, вынуть бисквит, разрезать его поперёк на 2 коржа.

Морковь конфи с цитрусовыми: 30 г морковного сока, цедра 1 апельсина и 1 лимона, 60 г + 25 г сахарного песка, 150 г апельсина кусочками, вместе с кожурой, 3 г пектина NH.

Довести до кипения морковный сок с цедрой и 60 г сахара. Добавить кусочки апельсина и варить примерно 10 минут. Добавить пектин, смешанный с 25 г сахара, довести до кипения и варить 1 минуту. Измельчить немного в блендере и отставить.

Сырный мусс: 200 г свежего сыра типа «Филадельфия», 175 г густой сметаны, 30 г сока лимона, 75 г сока апельсина, 6,5 г порошка желатина (200 блум), залитого 40 г воды, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 50 г яиц, 2 раза по 50 г сахарного песка, 175 г сливок жирностью 35%.

Размять сыр со сметаной. Немного нагреть апельсиновый сок, растворить в нём желатин, добавить остальной сок и цедру, дать остыть. В чаше комбайна хорошо перемешать венчиком яйцо с 50 г сахара, масса должна пениться и увеличиться вдвое в объёме. Взбить сметану с другими 50 г сахара. Смешать соковую смесь с сырно-сметанной массой. Добавить яйцо, затем взбитые сливки.

Сборка: обернуть изнутри кольцевую форму кондитерским скотчем, положить на дно бисквитный корж, покрыть его морковью конфи, сверху выложить слой сырного мусса, затем второй корж – морковь – мусс, разровнять. Поставить в морозилку.

Смесь для шоколадного велюра: 200 г масла какао, 250 г молочного шоколада для глазури, достаточное количество оранжевого жирорастворимого красителя. Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло какао и краситель. Перемешать, процедить и отставить. Вынуть торт из морозилки. Быстро нагреть горелкой или феном бортики формы, чтобы легче было вынимать торт, снять скотч. Перелить тёплую шоколадную массу (температурой 37-38о) в резервуар пульверизатора и распылить по верху и по бокам торта. Украсить по желанию. Поставить в холодильник на 6 часов или на ночь, затем можно угощаться.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Состав: в данном рецепте к моркови добавляются цитрусовые, и мне кажется, что крупно измельчённые кусочки апельсинов конфи привносят интересную нотку во вкус торта. Но если вы не любите апельсины, вы можете их не добавлять к моркови. Что касается шоколадного велюра и использования специального пульверизатора, то ничего страшного не произойдёт, если вы пропустите этот этап.

Яйца: возьмите за привычку всегда взвешивать яйца, причём без скорлупы.

Сахар-сырец: я использовала мусковадо – мне кажется, его лакричный вкус идеально сочетается с приправами, используемыми в рецепте. Вы же можете использовать другой вид тростникового или другого сахара с привкусом, который вам нравится.

Тёртая морковь: указанный вес – это вес уже тёртой моркови. Постарайтесь потереть морковь как можно мельче.

Время и температура выпекания: указаны ориентировочно. Помните, что корж будет крошиться, если он недостаточно пропечётся.

Морковный сок: я использовала соковыжималку, чтобы получить сок.

Пектин NH: я использовала именно этот вид пектина, но, думаю, подойдёт и жёлтый пектин.

Сырный мусс: по моему мнению, вы можете уменьшить количество указанных ингредиентов на треть, поскольку для одного торта мусса получается слишком много. Я выложила оставшийся мусс в полусферические формочки и поставила их в холодильник. Когда будет нужно, я использую мусс для приготовления десерта с маленькими бисквитными коржами.

Желатин в порошке (200 блум): если вы не употребляете свинину, можете использовать рыбий желатин.

Кондитерский скотч: идеально подходит, чтобы выстилать формы, придаёт гладкость блюдам, которые ставят в морозилку. Имеет разную высоту, но я советую вам приобрести скотч высотой 6 см – его можно использовать в любой ситуации.

Поставить в морозилку: заморозить, а не просто передержать в холодильнике. Идеально – поставить в морозилку на ночь, опустив её температуру до минимума.

Шоколадный велюр: необязательный этап, можно просто украсить торт по своему вкусу. Я использовала для велюра шоколад «Ivoire» от «Valrhona», по рецепту нужно брать шоколад «Jivara». Я уменьшила количество ингредиентов, указанное в рецепте – 150 г шоколада и 75 г масла какао. Если вы готовите смесь заранее, разогрейте её на водяной бане до 37-38о перед использованием.

Жирорастворимый краситель: шоколад – жирный продукт, поэтому нужно использовать жирорастворимый краситель. Порошковые красители используют для масла, маргарина, белого шоколада и густого соуса. Жидкий жирорастворимый краситель позволяет придать цвет маслу какао, белому шоколаду, маслу, маргарину. Краситель добавляют непосредственно в продукт без предварительного разведения. Классические красители – водорастворимые, они бывают жидкими (не советую), порошковыми или пастообразными. Такими красителями окрашивают продукты на основе сахара, миндальной пасты, а также печенье «макарон», пищевую мастику, пироги, кремы.

Оранжевый краситель: у меня не было такого цвета, поэтому я на глаз смешала жёлтый и красный красители.

Вынуть торт из формы: не обязательно использовать горелку или фен, благодаря кондитерскому скотчу торт легко выйдет из формы, если вы просто будете подталкивать его снизу рукой, главное – запастись немного терпением и тепла ваших рук будет вполне достаточно.

Распылитель для краски: не забудьте его хорошенько промыть после использования, поскольку жир от масла какао может закупорить отверстия.

Украшение: в оригинальном рецепте советуют украсить торт рожицей кролика: глазки и носик из миндаля, ушки из скульптурного шоколада. Я такое не люблю, поэтому обошлась цветочками из мастики.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2015/04/22/le-carrot-cake-une-recette-du-thuries-gastronomie-magazine-du-mois-davril/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2