+380 (‎73) 419 92 25

Обратная связь

Бисквиты с молочным шоколадом и солёной карамелью

Вам, наверное, известно, что карамель из солёного сливочного масла родом из Бретани завоёвывает мир лакомств. Если вы поищете в Гугле, то увидите, что количество страниц, посвящённых блюдам с использованием карамели, довольно многочисленно – конфеты, тирамису, соусы, паштеты, печенье «макарон», кремы, тарты, муссы – и на любой вкус. Наблюдая эту создающую зависимость тенденцию, невозможно пройти мимо солёноватого карамельного крема, покрывающего шоколадно-карамельный бисквит. Эти небольшие кондитерские «шайбочки» входят в категорию волшебных полдников из «Энциклопедии шоколада». Да, я – безусловный поклонник этой библии кондитера и готова листать её днями напролёт.

Ингредиенты

Карамельные конфеты:

  • 50 г воды, 240 г,
  • 80 г сахарного песка,
  • 180 г цельных сливок,
  • 75 г сиропа глюкозы,
  • 2 щепотки соли,
  • 30 г сливочного масла,
  • 100 г молочного шоколада с содержанием какао 40% (желательно «Jivara»).

Шоколадный бисквит:

  • 50 г молочного шоколада с содержанием какао 40% (например, «Jivara»),
  • 120 г мягкого масла,
  • 2 яйца,
  • 115 г приготовленных карамельных конфет,
  • 10 г цельного молока,
  • 60 г муки Т55.

Бисквиты с молочным шоколадом и солёной карамелью

Рецепт

Оборудование: металлический квадрат или 4 металлические школьные линейки, силиконовый коврик или лист бумаги для выпекания, кондитерский мешок с насадкой, силиконовая форма, термозонд.

Карамельные конфеты:

Нагреть в кастрюле воду, добавить 240 г сахарного песка. Если нужно, с помощью кисточки и воды очистить бортики кастрюли, чтобы смыть и полностью растворить кристаллы сахара. Нагреть до 180о. Одновременно довести до кипения сливки, глюкозу, соль и 80 г сахара. Когда вода с сахаром достигнет 180о, добавить туда масло, помешать несколько секунд и добавить вторую кипящую смесь и измельчённый шоколад. Продолжать варить до 120о,непрерывно мешая. Вылить полученную карамель в смазанный растительным маслом квадрат размером 17 см х 17 см, стоящий на силиконовом коврике. Оставить на 4 часа остывать при комнатной температуре, затем снять форму и разрезать карамель на квадраты 2 х 2 см.

Шоколадный бисквит:

Растопить на водяной бане шоколад. В миску с шоколадом, когда он будет температурой 35-40о, добавить мягкое масло и перемешать до однородной массы без комочков. По чуть-чуть добавить немного взбитые яйца. Растопить 115 г карамельных конфет в молоке (молоко сперва немного подогреть). Добавить растопленную карамель в шоколадную смесь, хорошо перемешивая, чтобы не было комочков, добавить просеянную муку. Отставить.

Сборка: на дно углублений силиконовой формы положить по карамельной конфете. С помощью кондитерского мешка покрыть конфеты смесью для бисквита. Поставить на 9-10 минут в духовку, нагретую до 180-190о. Оставить на 30 минут остывать, вынуть из форм.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Металлический квадрат: если у вас нет такой формы, вы можете использовать теталлические линейки, сделав из них квадрат.

Кондитерский мешок с насадкой: советую всегда пользоваться одноразовыми мешками – это очень удобно. Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать пакет для замораживания продуктов.

Силиконовая форма: лучше всего для данного рецепта подходит форма с мини-цилиндрами в качестве углублений, поскольку из формочек побольше бисквиты будет трудно вынуть.

Термозонд: необходими чтобы контролировать температуру при приготовлении карамели, делать это на глаз очень трудно.

Сироп из глюкозы: долго хранится, помогает смягчить ганаш, удержать влагу и сохранить воздушность блюда. Глюкозу тяжело взвешивать, перед использованием рекомендуется поставить на несколько секунд в микроволновку, чтобы глюкоза стала жидкой. Не стоит путать с сиропом фруктозы, который является кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, которая способствует ожирению.

Мягкое масло: размягчённое сливочное масло, не растопленное.

Мои изменения: даже после того, как бисквиты с карамелью остывали 30 минут, вынуть их из формы было сложно, поэтому я поставила форму с бисквитами на несколько минут в морозилку. И о чудо – проблема разрешилась!

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2011/01/12/biscuits-chocolat-au-lait-caramel-sale-entre-confiserie-et-mignardise/

 1

Комментарии

 2

Внимание!

Уважаемые посетители,

Онлайн трансляция будущих мастер-классов, которые были заявлены ранее на нашем сайте, отменяется. На данный момент для приобретения доступны только прошедшие мастер-классы.

В скором будущем мы уведомим Вас о обновленной онлайн программе.

Если у Вас возникнут вопросы, пишите нам на email: webinar.kica@gmail.com или звоните по телефону: +380 (94) 853 30 54

С уважением

Команда КІСА