Мастер-классы в академии
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Трубочки с кремом

Сегодня мы будим готовить трубочки с кремом. Это не так уж и сложно для тех, кто привык делать печенье «тюиль» (миндальное печенье-безе). Сложность будет состоять в том, чтобы иметь возможность свернуть трубочки как следует. И конечно, трубочки должны быть одинакового размера и выглядеть привлекательно. Удачи вам!

Ингредиенты

  • 95 г несолёного сливочного масла,
  • 75 г сахара-сырца,
  • 95 г глюкозы,
  • 115 г муки,
  • 6 г молотого имбиря,
  • 6 г лимонного сока,
  • трубочки из нержавейки.

Трубочки с кремом

Из расчёта на 25 штук

Тесто для трубочек, французский метод:

Нагреть духовку до 170-180о. Смешать масло, сахар-сырец и глюкозу в кастрюле и растопить смесь на маленьком огне до полного растворения ингредиентов, смесь не должна кипеть. Снять с огня, оставить на 5 минут остывать. Добавить муку, имбирь, лимонный сок и перемешать смесь, чтобы избежать появления комочков. На антипригарный противень выложить 3-4 кофейные ложки с верхом смеси на хорошем расстоянии друг от друга. Разровнять пальцем или спинкой ложки тесто, чтобы получились круги. Поставить в духовку на 5-7 минут, не переставая наблюдать, чтобы тесто было красивого золотистого цвета. Вынуть из духовки и не мешкая снять печенье и аккуратно и быстро свернуть в трубочки, используя трубки из нержавейки. Повторять процесс, пока не закончится тесто. Оставить остывать. Печенье «тюиль» без крема может хранится около недели в герметичной коробке.

Крем: 300 г сливок жирностью 35%. Хорошо взбить холодные сливки, заполнить ими кондитерский мешок с гладкой насадкой, положить в холодильник.

Сборка: достаточное количество дроблёного миндаля и чёрного или молочного шоколада для глазури. Подсушить миндаль в течение 10 минут при 150о, оставить остывать. Растопить шоколад для глазури. Заполнить трубочки взбитыми сливками, не экономя. Обмакнуть кончики в растопленном шоколаде, а затем в дроблёном миндале. Оставить, чтобы шоколад затвердел, а затем пробовать.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Почему французский метод: в настоящем английском рецепте используется светлая патока, которую можно найти в продуктовых отделах магазина. Можно использовать натуральный кленовый сироп, в общем, то, что есть под рукой. В традиционном рецепте даются, в основном, одинаковые пропорции сахара-сырца, патоки и муки, то есть по 100 г каждого ингредиента. Вам решать, какой рецепт вы предпочтёте.

Глюкоза: сироп из глюкозы придаст смеси эластичность. Глюкозу используют во многих рецептах, поэтому неплохо было бы иметь её всегда под рукой, она экономно расходуется и долго хранится. Если глюкоза загустеет, достаточно её подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке.

Трубочки из нержавейки: очень удобно иметь несколько штук под рукой, если вы занимаетесь выпечкой, и не только для этого рецепта: их можно использовать, чтобы сделать трубочки из шоколада, например. Достаточно приобрести 3-4 трубочки, а можно их заменить трубками из ПВХ, которые продаются в хозяйственных магазинах, и разрезать на кусочки нужной длины.

Температура духовки: не забывайте, что я всегда указываю ориентировочную температуру и время, вы же должны приспособиться к вашей духовке. Время может варьироваться от 4 до 8 минут. Не забывайте: чем теплее духовка, тем короче время выпекания.

Антипригарный противень: вы можете также использовать силиконовый коврик, листы из стекловолокна, что вам больше подходит. Желательно иметь как минимум 2 противня, и пока первый в духовке, отсадить тесто на второй и поставить его в духовку, как только достанете первый. Экономия времени!

Снять с противня: чтобы трубочки получились красивыми и хрустящими, желательно вначале выпекать по 3, максимум 4, диска из теста за один раз. Тесто быстро затвердевает, поэтому трубочки нужно сворачивать незамедлительно, как только вы достанете противень из духовки. Приподнимите один край диска пальцем, если не боитесь жара, или же лопаткой. Тесто получится свернуть только если оно достаточно эластичное. Если же диски быстро затвердели, поставьте противень на несколько секунд в духовку (не всегда просто, потому что там уже находится другой противень).

Взбитые сливки: чем жирнее сливки, тем легче их взбивать. Если ничего не выходит, вы можете использовать специальный крем шантильи с маскарпоне от «Elle et Vire» – пропорции идеальны, и даже если я не очень люблю маскарпоне, мне кажется, что этот крем подходит. Выбирайте, что вам по душе, к тому же крем с маскарпоне упростит вам задачу.

Достаточное количество: думаю, 100 г миндаля и 200 г шоколада для глазури будет достаточно.

Подсушить: желательно всегда подсушивать орехи, целые или молотые, в духовке. В данном случае, достаточно, чтобы дроблёный миндаль чуть зазолотился. [Фото 6]

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2015/11/25/les-brandy-snaps-7e-epreuve-technique-et-demi-finale-du-meilleur-patissier-saison-4/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2