+380 (‎73) 419 92 25

Обратная связь

Клубничный торт

Мы сегодня решили приготовить клубничный торт, классический, это неизменный аттрибут лета. В некоторых регионах даже осенью при хорошей погоде можно собирать клубнику до самых заморозков. Уверена, вам известно из чего состоит клубничный торт: бисквита женуаз, крем-мусса, клубники и тонкого слоя фисташковой пасты.

Идеальный торт имеет сбалансированный приятный клубничный вкус, без чётко выраженного привкуса кирша и миндальной пасты.

Так давайте и мы попробуем его сделать.

Ингредиенты

Бисквит женуаз:

  • 90 г муки,
  • 90 г сахара,
  • 150 г яиц.

Клубничный торт

Рецепт

Оборудование: форма для мусса 4 см высотой и 20 см диаметром, кондитерская лента высотой 4 см, силиконовый или другой противень.

Бисквит женуаз:

Нагреть на водяной бане непрерывно взбивая яйца с сахаром. Довести температуру до 50-55о. Снять с огня и продолжать взбивать в комбайне, пока смесь не остынет. Аккуратно, в 2-3 приёма с помощью силиконовой лопатки, добавить просеянную муку, чтобы тесто не опало. Выложить тесто на силиконовый противень, разровнять лопаткой.

Поставить на 10-15 минут в духовку, разогретую до 180о. Бисквит готов, когда он светлого золотистого цвета, гибкий в центре, а края дали небольшую усадку. Переложить женуаз на лист бумаги для выпекания и вырезать в нём с помощью кольцевой формы два круга диаметром 19,5 см. С ещё одни

 

Сироп для пропитки: 100 г воды, 120 г сахара, 20 г кирша или клубничного сиропа (для тех, кто не любит алкоголь). Довести до кипения воду с сахаром. Оставить остывать и затем добавить алкоголь или сироп.

 

Крем-мусс: 375 г цельного свежего молока, 80 г сахара, 55 г яичных желтков, 15 г муки Т45 и 15 г кукурузной муки, ½ расщеплённого стручка ванили, 250 г сливочного масла, 15 г кирша (по желанию). Настоять ваниль в тёплом молоке в течение 10 минут, затем довести молоко до кипения с половиной сахара (40 г). Смешать желтки с оставшимся сахаром и добавить просеянные оба вида муки. Вынуть из молока стручок ванили и вылить кипящее молоко на смесь яиц с сахаром и мукой. Тщательно перемешать и поставить вариться на 1 минуту, не прекращая мешать. Крем должен загустеть. Переложить его в миску и добавить половину масла, мешая, чтобы масло полностью растворилось в креме. Выложить на противень, чтобы ускорить остывание, накрыть плёнкой по поверхности крема и поставить на холод. Когда температура крема опустится до 16-18о, перемешать оставшееся масло в комбайне насадкой-лопаткой до кремообразного состояния, постепенно добавляя крем. Когда смесь станет однородной, добавить кирш. С ещё одним способом приготовления крема вы сможете познакомиться ниже.

Сборка: 250 г клубники, 100 г фисташковой пасты для украшения.

Выстелить бортики формы для мусса кондитерской лентой, украсить по периметру разрезанными пополам ягодами клубники. Положить круг бисквита женуаз, пропитанного алкоголем только с внутренней стороны, покрыть бисквит крем-муссом (по бокам тоже). Густо выложить сверху кусочки клубники, затем тонкий слой крем-мусса. Положить второй круг женуаз, пропитанный алкоголем с обеих сторон, покрыть слоем крема. Разровнять крем лопаткой и поставить в прохладное место на время приготовления декора.

Заключительный этап: скатать фисташкую пасту для декора в шар и размять руками, чтобы сделать более эластичной. Раскатать тонким слоем на присыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность или между двумя «гитарными» листами. При ипользовании сахарной пудры, провести по поверхности пасты рукой: это придаст блеска пасте поскольку благодаря теплу руки жиры поднимутся к поверхности. С помощью формы-кольца вырезать в раскатанной пасте круг.

Вынуть торт из формы и положить сверху круг из фисташковой пасты, украсить по желанию. Можно положить круг из пасты, когда торт будет ещё в форме, и пригладить с помощью скалки. Как и мой любимый кондитер, я не полностью накрываю торт фисташковой пастой, чтобы не переборщить с сахаром, круассан из пасты – этого вполне достаточно, поэтому вынимаю торт из формы раньше.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Кольцо для мусса: вы можете использовать кольцо побольше, даже квадратной формы, главное, чтобы получилось вырезать из бисквита 2 основы.

Кондитерская лента: не стоит покупать ленту шириной 4 см, если у вас уже есть лента 6 см шириной. Не забывайте, что кондитерская лента не для духовки.

Силиконовый противень: это силиконовый коврик с бортиками, очень удобный – бисквит не прилипает. Вы можете использовать тефлоновый противень, немного смазав его маслом.

Бисквит женуаз: не обязательно взбивать женуаз на водяной бане, главное – результат, поступайте, как привыкли. Можно печь бисквит в форме с высокими бортиками, но тогда его нужно будет разрезать поперёк, из-за чеко коржи могут получиться неровными. Можно сразу выпекать два тонких бисквита в круглых формах, тогда количество ингредиентов можно пропорционально уменьшить. В любом случае, бисквит не должен быть сильно зажаренным.

Размер бисквитов женуаз: круги из бисквита должны быть по размеру немного меньше формы, в которой формируется торт. Таким образом, останется место, чтобы разместить по периметру клубнику и прикрыть кремом бисквит.

Крем-мусс, другой способ приготовления: можно добавить масло в один приём после того как крем уже немного остынет. Таким образом, по моему мнению, крем получится более воздушным, и мы не рискуем испортить крем, добавив часть масла в слишком горячую смесь, из-за чего крем может расслоиться.

Покрывание бисквитов кремом: чтобы контролировать количество крема, лушче его отсаживать с помощью кондитерского мешка с насадкой.

Клубника по периметру: если вы перфекционнист, старайтесь выбрать клубнику одного размера и подровняйте ягоды по низу, чтобы они были одинаковые по высоте. Знаю, это не очень-то и легко.

Пропитка: пропитывая бисквит сиропом, следите, чтобы он стал мягким, а не мокрым как ромовая баба.

Холодильник или морозилка: чтобы контуры торта получились ровными, можно поставить его и в морозилку на время приготовления декора из фисташковой пасты. В этом случае, время передержки торта в холодильнике не должно превышать 10 минут, потому что клубника не любит заморозки. Морозилка просто облегчит процесс винимания торта из формы.

Фисташковая паста для декора: желательно использовать пасту с 50%-ным содержанием орехов и немного закрасить её. Но ничего страшного не случится, если вы будете использовать уже готовую цветную пасту, правда она будет слишком сладкой.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2013/11/18/le-fraisier-4-eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/

 1

Комментарии

 2

Внимание!

Уважаемые посетители,

Онлайн трансляция будущих мастер-классов, которые были заявлены ранее на нашем сайте, отменяется. На данный момент для приобретения доступны только прошедшие мастер-классы.

В скором будущем мы уведомим Вас о обновленной онлайн программе.

Если у Вас возникнут вопросы, пишите нам на email: webinar.kica@gmail.com или звоните по телефону: +380 (94) 853 30 54

С уважением

Команда КІСА