+380 (‎73) 419 92 25

Обратная связь

Рисовый пудинг по-императорски

Рецепт этот был создан в XIX веке в честь императрицы Евгении, супруги Наполеона III. Этот десерт является «родственником» популярного традиционного рисового пудинга, но содержит лёгкий баварский крем и шантильи. Я предлагаю вам свой вариант пудинга для 6 человек, на который меня вдохновил кондитерский дом «Lenôtre».

Так же хочу посоветовать вам использовать небольшие формы, разве что у вас многодетная семья или вы – фанат рисового пудинга по-императорски.

Ингредиенты

Рисовый пудинг:

  • 85 г круглозернистого риса (подходит для десертов),
  • 330 мл молока,
  • рсщепленный стручок ванили с собранными семенами,
  • 1 щепотка соли,
  • 8,5 г сливочного масла,
  • 50 г сахарного песка

Рисовый пудинг по-императорски

Рецепт

Из расчёта на 6 человек и для формы стандартных размеров.

Состав: рисовый пудинг, ванильный баварский крем, крем шантильи, фрукты конфи, вымоченные в роме, и фрукты конфи на ваш выбор для украшения.

Фрукты конфи: 65 г фруктов конфи, 25 г рома. Порезать фрукты кубиками и вымачивать в роме. Можно сделать пока варится рис, чтобы сэкономить время.

Рисовый пудинг:

Закипятить ¾ л воды, всыпать дождиком рис, варить 2 минуты. Сцедить и промыть холодной водой, чтобы убрать крахмал, поставить стекать. В кастрюле подогревать молоко с расщеплённым стручком ванили, солью и маслом. Когда молоко закипит, всыпать рис, накрыть крышкой и варить на среднем огне 20-25 минут, помешивая время от времени. Рис должен полностью впитать молоко. Добавить сахар и варить ещё 5 минут. Снять с огня, добавить фрукты конфи и ром, в котором они вымокали, тщательно перемешать и оставить остывать.

Лёгкий баварский крем: 105 г цельного молока, 24 г желтков, 20 г сахарного песка, ½ расщеплённого стручка ванили с собранными семенами, 1,5 г желатина в пластинках, 2 г рома.

Замочить желатин в ледяной воде. Довести молоко с ванильным стручком до кипения, смешать желтки с сахаром, влить половину кипящего молока на смесь желтково-сахарную смесь, хорошо перемешать, вылить всё в кастрюлю и варить этот заварной крем при 82-83о. Добавить сцеженный желатин и ром. Тщательно перемешать, процедить и быстро остудить до 4о. Поставить в холодильник.

Крем шантильи: 85 г сливок жирностью 35%, 2 г ванильного сахара.

Взбить сливки на средней скорости, не пытаясь их слишком загустить, добавить сахар в середине процесса взбивания.

Завершающий этап: когда рис и заварной крем станут холодными, хорошо их перемешать, затем аккуратно добавить шантильи. Смазать маслом и присыпать сахаром форму, выложить в неё рис и поставить в холодильник до затвердения.

Вынуть из формы: подогрейте форму в течение нескольких секунд с помощью фена или кухонной горелки. Вынуть пудинг из формы на сервировочное блюдо и украсить разрезанными пополам вишнями конфи, цукатами и/или апельсиновыми корочками и т.п.

Время приготовления пудинга: вы не в телевизионной передаче, поэтому не спешите, придерживайтесь рекомендаций, касающихся времени варки риса, замачивания фруктов, охлаждения, и уж совсем не стоит спешить вынимать пудинг из формы.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Ром: не обязательный ингредиент, вы можете заменить его апельсиновым соком, если не употребляете алкоголь.

Круглозернистый рис: он хорошо разваривается, легко склеивается и идеально подходит для приготовления десертов.

Сахар: вы можете, конечно же, уменьшить количество сахара, поскольку, как по моему вкусу, пудинг получился слишком сладким, но вам решать.

Желатин: напоминаю – 1 пластинка желатина весит 2 г. Если вы не употребляете свинину, подходит как говяжий желатин, так и рыбий. Порошковый желатин также можно использовать, растворив его в количестве воды в 6 раз большем, чем количество желатина. Когда желатин впитает всю воду, нужно растворить желатиновую смесь в тёплом креме.

Заварной крем и баварский: баварский крем – это тот же заварной крем, но с добавлением желатина. Заменять желатин агар-агаром категорически не рекомендуется, потому что крем будет охлаждаться в холодильнике, что при использовании агар-агара превратится в настоящую катастрофу.

Охлаждение: очень важно хорошо охладить рис прежде чем добавлять к нему холодный, но ещё не схватившийся, баварский крем. После добавления шантильи и когда пудинг будет уже в форме, не пропускайте этап замораживания, чтобы пудинг хорошо вынимался из формы.

Ванильный сахар: можно обойтись и без него, я предпочитаю добавлять в крем семена одного стручка ванили, можно даже использовать немного молотой ванили.

Замораживание: вы можете приготовить пудинг в порционных формочках или креманках, из которых его не нужно будет доставать. Несколько часов в холодильнике будет достаточно перед подачей десерта к столу.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2015/10/28/le-riz-a-limperatrice-3eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/

 1

Комментарии

 2

Внимание!

Уважаемые посетители,

Онлайн трансляция будущих мастер-классов, которые были заявлены ранее на нашем сайте, отменяется. На данный момент для приобретения доступны только прошедшие мастер-классы.

В скором будущем мы уведомим Вас о обновленной онлайн программе.

Если у Вас возникнут вопросы, пишите нам на email: webinar.kica@gmail.com или звоните по телефону: +380 (94) 853 30 54

С уважением

Команда КІСА