Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Рождественский пирог

Во Франции существует традиция печь к Рождеству особенный пирог, который символизирует полено, сжигаемое в этот праздник для привлечения в дом благополучия и хорошего урожая. В буквальном переводе с французского, название пирога – Рождественское полено (bûche de Noël). Рождество давно позади, но ничто нам не мешает вспомнить об этом великолепном десерте, который будет уместен к любому празднику.

Существует огромное множество вариаций на тему, я же сегодня предлагаю вам ванильный пирог с кремом «кофе с молоком», а вы можете придать ему более фруктовый или любой другой вкус. Для основания пирога я использовала песочное тесто, идею которого заимствовала у Седрика Перно, моего любимого кондитера из ресторанчика «Верный пастушок», что в городе Шамбери. Внутри пирога – «вкладыш» из кофе с молоком от Мишалака, бисквит «дамские пальчики», всё покрыто ванильным муссом из белого шоколада «Ivoire» от «Valrhona» (35% какао). Понадобятся также формы для рождественского пирога с вкладышами и силиконовый коврик с рельефом «зёрна кофе» (отлично подойдёт коврик фирмы «Silikomart»).

Ингредиенты

Песочное тесто:

  • 150 г сливочного масла,
  • 3 г соли,
  • 100 г сахарной пудры,
  • 50 г яиц, 250 г + 20 г муки Т55,
  • 10 г разрыхлителя,
  • 200 г готового песочного печенья,
  • 200 г чёрного или молочного шоколада с орехами (например, «Gianduja» от «Valrhona», содержание какао – 32 %).

Крем «кофе с молоком»:

  • 160 г молочного шоколада для глазури с содержанием какао 40% (идеально – «Jivara» от «Valrhona»),
  • 260 г сливок жирностью 35%,
  • 15 г кофе в зёрнах,
  • 1 монодоза лиофилизированного кофе Nescafé.

Рождественский пирог

Рецепт из расчёта на 2 пирога, в порядке приготовления

Накануне

Крем «кофе с молоком»:

Подсушить зёрна арабики в течение 10 минут в духовке при 150о. Немного их раздробить. В кастрюльке довести до кипения сливки и заваривать в них зёрна кофе в течение 8 минут под крышкой. Процедить сливки, растворить в них 1 монодозу Nescafé. Растопить шоколад на водяной бане, добавить его в три захода в тёплые сливки, хорошо перемешать миксером до состояния однородной массы. Заполнить кремом вкладыши от форм для пирога и поставить в морозилку.

Песочное тесто:

В чаше комбайна смешать до кремообразного состояния насадкой-лопаткой мягкое масло, соль и сахарную пудру. Добавить яйцо, затем 20 г муки. Когда смесь станет однородной, добавить 250 г муки, просеянной с разрыхлителем. Равномерно выложить тесто толщиной 3 мм между двумя «гитарными» листами и поставить минимум на 3 часа в холодильник. Выпекать 240 г этого теста в течение, примерно, 20 минут при температуре 170/175о пока тесто равномерно не пропечётся и не станет золотистого цвета. Оставить остывать. Когда корж остынет, раскрошить его в миску и смешать с шоколадом с орехами, предварительно растопленным на водяной бане. Размазать смесь толщиной ½ см по силиконовому коврику с бортиками. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы смесь затвердела. Разрезать на два половинки размером с вашу форму для пирога.

В тот же день

Бисквит «дамские пальчики»: 3 больших яйца, 60 г сахара, 30 г муки Т55, 30 г крахмала. Отделить белки от желтков. Просеять муку с крахмалом. Взбить белки на средней скорости, добавив в три захода сахар, как только смесь начинает пениться. Когда белки взобьются до пиков, снизить скорость, добавить желтки и продолжать взбивать 15 секунд, пока желтки хорошо вмешаются. Всыпать дождиком сыпучие ингредиенты и аккуратно смешать силиконовой лопаткой. Когда смесь станет гладкой, вылить на силиконовый коврик, разровнять лопаткой. Выпекать с конвекцией около 8 минут при 190-200о. Вырезать две полоски по размеру формы, отложить оставшееся тесто.

Мусс из белого шоколада: для заварного крема: 100 г свежего цельного молока, 100 г сливок жирностью 35%, 40 г яичных желтков, 20 г сахара, 2 стручка ванили с соскобленными семенами. Для отделки: 375 г сливок жирностью 35%, 415 г белого шоколада, 4,5 г желатина. Довести до кипения сливки и молоко, настоять в смеси ваниль. Вылить на размешанные с сахаром, но не взбитые желтки. Заваривать на медленном огне до 82-84о, растопить в смеси предварительно замоченный на 20 минут в холодной воде и отжатый желатин, процедить. Сразу же смешать заварной крем с растопленным на водяной бане шоколадом, вливая крем в три приёма в шоколад. Температура смеси должна быть 54-50о. Взбить сливки, чтобы получилась пенящаяся масса, не густая. Добавить аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, сливки к смеси заварного крема и шоколада, когда её температура будет 35-38о.

Сборка: заполнить наполовину муссом формы, выложенные рельефным ковриком, поставить на несколько минут в морозилку, выложить сверху замороженный крем «кофе с молоком», вынутый из вкладыша, затем – полоску бисквита «дамские пальчики», покрыть всё остатком мусса из белого шоколада, а сверху – базу из песочного теста. Поставить в морозилку на 6-8 часов и можно пробовать. Украсить зёрнами кофе в шоколаде или без.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Вы не любите кофе? Жаль. Вы можете заменить кофе столовой ложкой фисташковой пасты, чёрной кунжутной пасты, несколькими каплями эссенции на ваш выбор и т.п. Импровизируйте.

Форма с вкладышем: это очень практично, если вы много печёте. Вкладыш – это та же форма, в несколько раз уже и ниже основной, но такой же длины, похожа на желобок в основной форме. В таком вкладыше удобно замораживать сердцевину для Рождественского пирога, рулета и т.п.

Форма для Рождественского пирога: – это прямоугольная силиконовая форма (с круглым или прямым низом) как для кекса, размером, например, 25 см х 9 см х 7 см (высота).

Силиконовый коврик для украшения: я выбрала рельеф «кофейные зёрна», вы же в выборе не ограничены.

«Гитарные» листы: это тонкие листы прозрачного пластика, которые придают блеск шоколаду. Они идеально подходят, чтобы раскатывать тесто без муки. Можно заменить прозрачной пищевой клеёнкой, разрезав её на куски нужного размера.

Время и температура выпекания песочного и бисквитного теста: как всегда, следует учитывать особенности вашей духовки, но песочное тесто должно быть равномерно золотистым, а бисквит – мягким, нежным, немного золотистым.

Испечь 240 г песочного теста, остальное отложить: из 240 г сырого теста получится, примерно, 200 г готового изделия. Из оставшегося теста, а по данному рецепту тесто должно остаться, вы можете приготовить песочное печенье для детей. Можно испечь всё тесто и то, что останется, смолоть и использовать как основу для небольших десертов с муссом, так же поступить с остатками бисквита «дамские пальчики». Как вариант, можно пропорционально уменьшить количество ингредиентов для бисквита, но не забудьте, что он должен быть 1 см толщиной, чтобы сбалансировать составляющие пирога.

Песочное тесто: если у вас мало времени, вы можете положить песочное тесто на 20-30 минут в морозилку вместо 3 часов в холодильнике.

Хранение: если вы испекли пирог заранее, вы можете его хранить в морозилке в коробке для кондитерских изделий. Перед подачей, пирог нужно разморозить в холодильнике в течение ночи или, минимум, 6 часов.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2015/12/20/enfin-la-buche-2015-vite-vite-cest-la-recre-du-dimanche/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2