Мастер-классы в академии
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

«Плавающий остров»

Это десерт, который невозможно испортить! Спасибо за это Кристофу Мишалаку.

Если и существует десерт, который я никогда не делала, так это «снежки», хотя и обожаю их кушать. Но почему-то мне никогда не удавалось справиться ни с выпеканием белков, ни с их круглой формой. Пару раз, когда я пробовала отсадить белки, они жалобно падали, да и «лёгкий» рецепт готовки белков в микроволновке вызывал сплошное разочарование. Вот почему я давно не повторяла этот эксперимент. Да, есть рецепты, которые просто не для меня.

И вдруг случилось чудо: вышла новая книга К. Мишалака и оказалось, что он не устоял перед десертом с привкусом детства. Предлагаемая им техника приготовления сразу мне понравилась. Кристоф использует силиконовые формы и духовку. Результат – раз-два и гениально! Возможно, вам уже знаком этот принцип, я же буду наслаждаться приготовленными по этому рецепту «снежками», пардон, «плавающими островами» в новой версии!

Ингредиенты

  • 80 г сахарного песка,
  • 180 г яичных белков,
  • 400 г заварного крема,
  • 150 г карамелизированных орешков.

«Плавающий остров»

Из расчёта на 6 человек:

Нагреть духовку до 180о с использованием конвекции. Взбить белки комнатной температуры, добавляя постепенно сахар. С помощью кондитерского мешка с насадкой, или же ложкой, наполнить смесью силиконовые формы в виде полусферы диаметром 8 см. Разровнять сверху лопаткой. Поставить в духовку на 3 минуты, отставить на пару минут, вынуть из форм и поставить в холодильник.

Сборка: соединить полусферы, обвалять в кусочках сухофруктов или подсушенных дроблёных орехов. Поставить в глубокую тарелку и добавить заварной крем при подаче к столу.

Заварной крем: 500 мл свежего цельного молока или 250 мл молока и 250 мл сливок, 5-8 желтков, 1 стручок ванили, 75 г сахара.

Разрезать стручок ванили и соскрести зёрнышки, высыпать их на желтки. Хорошо перемешать ванильные желтки и сахар, добавить кипящее молоко, вылить всё в кастрюлю и варить на маленьком огне, мешать лопаткой, выписывая «восьмёрки». Прекратить варить до закипания, когда крем загустеет и будет «держаться» за лопатку.

Карамелизированные фрукты: 200 г сахара, 50 г воды, 400 г лесных орехов или фисташек, 20 г сливочного масла, щепотка соли.

Подсушить орехи в течение 10 минут при 150о. В глубокой сковороде / котелке, идеально – медной, жарить сахар с водой при 115о. Добавить подсушенные орешки и карамелизировать всё, помешивая лопаткой. Добавить масло и соль, не переставая помешивать. Выложить на бумагу для выпекания и дать остыть. Немного измельчить орехи и хранить в герметичной пластиковой коробке.

Не я одна не смогла устоять перед этой книгой: мои коллеги Биж, Стефан, Мадам Пий уже испробовали другие рецепты, и у всех одно и то же мнение – пропорции очень точны, результат сбалансированный, сахара впору. Я буду регулярно пользоваться книгой, хоть и не знакомлю вас со всеми результатами моих кулинарных упражнений, ведь и для вас должны остаться сюрпризы в этом сборнике рецептов. Наряду с «Это – пирог», новая книга К. Мишалака – именно то, чего я жду от книги, посвящённой выпечке: быть доступной и предлагать не слишком сложные рецепты с чёткими пояснениями. А там уже дело каждого выбирать, что ему по душе.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Белки: К. Мишалак советует всегда взвешивать используемые продукты, особенно жидкие, как яйца, ведь это ещё один залог успеха. В данном случае, ориентировочно используется 6 белков, но не забывайте...

Формы в виде полусфер: в рецепте советуется немного смазать их растительным маслом.

«Плавающие острова» или «снежки»: в книге десерт называется «плавающие острова», я же называю его «снежками», и мне кажется, что это одно и то же. А вот Гугл подскажет вам обратное, но, если вам интересно, вы можете поискать в чём разница.

Заварной крем: приготовьте крем накануне, чтобы ему было достаточно времени отстояться и напитаться ароматом. Проявите изобретательность и сделайте его с другим вкусом, например, карамели.

Карамелизированные орехи: я использовала смесь лесных орехов, миндаля и фисташек. Соль делает орехи менее сладкими, так говорит шеф-повар, и он прав – я проверила!

Хитрость: можно использовать формы в виде мини-полусфер, хотя, возможно, придётся изменить время выпекания. Но на фуршете, в маленьких одноразовых чашечках этот десерт будет самое то, главное – всё можно приготовить заранее.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2010/09/29/les-iles-flottantes-de-nos-reves-inratables-suffisait-dy-penser-merci-christophe-michalak/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2