Мастер-классы в академии
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Меренги по-швейцарски

Я уже давно ложусь спать рано... Нет, это Марсель Пруст, хотя ко мне тоже подходит... Начинаю заново: я уже давно не вспоминала про этот десерт, успокоилась тем, что с успехом готовлю французские меренги, но одна из читательниц моего блога (подозреваю, может, и напрасно, конечно, что она из Швейцарии) начала нахваливать меренги по-швейцарски, и меня это раззадорило. Я раньше думала, что такими меренгами, как правило, украшают рождественское полено, пирожные-грибы и лимонные тарты а ля Сирил Линяк. Но порасспрашивав знатоков, я узнала, что вот те большие меренги, которые мы часто видим в витринах кондитерских, сделаны на основе швейцарских меренг. Да, те самые – большие, хрустящие снаружи и воздушные внутри, менее хрупкие и более сладкие. Итак, сегодня вас ждёт вариация на тему швейцарских меренг. Для вашей фантазии тоже найдётся место: вы можете ароматизировать меренги шоколадом, ванилью, кофе, добавить фундук, миндаль, пралине... Благодаря этому простому и быстрому рецепту, вам будет что пожевать, пока я не предложу вам что-то новенькое.

Ингредиенты

  • 125 г яичных белков комнатной температуры,
  • 250 г сахарной пудры.

Меренги по-швейцарски

Рецепт (около 10 меренг) от кондитерского дома «Lenôtre»:

Взбить на водяной бане белки с сахаром при температуре до 50о. Снять с огня и продолжать взбивать сперва на большой скорости, а затем на средней пока белки не остынут (примерно, 15 минут). Белки должны стать плотными и блестящими. Отсадить меренги с помощью кондитерского мешка или рожка (можно и без них) на противень, застеленный силиконизированной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекать 45-50 минут в предварительно нагретой до 100о духовке. Использовать, если возможно, конвекцию. Меренги можно хранить в течение 3 недель в сухом месте.

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Количество: всё зависит от размера меренг – можно сделать и 8 штук, и 10, и 12.

Белки: возьмите за привычку взвешивать белки, так намного проще. А для неисправимых скажу, что 1 белок весит 30-37 г, а может и больше, в зависимости от размера яйца. Не легко придётся, если успех приготовления зависит от точного количества ингредиентов.

Сахарная пудра: можно использовать сахарный песок и даже уменьшить количество на 50 г, но не больше.

Водяная баня: я взбиваю белки в чаше от комбайна, которую ставлю на кастрюлю с небольшим количеством воды (так, чтобы вода не доставала до дна чаши). Сперва я взбиваю миксером, а когда температура поднимется до 50о, снимаю чашу, ставлю на место и продолжаю сразу взбивать в комбайне на скорости 6-7, а затем перехожу на скорость 4.

Контроль за температурой: и здесь необходим термозонд, который можно приобрести, например, в магазине «Ikea» – и стоит недорого, и надёжный.

Силиконизированная бумага: можно использовать повторно, с обеих сторон, не пристаёт.

Выпекание: в зависимости от особенностей духовки, температура для выпекания меренг может быть от 90о до 110о, то же касается и времени выпекания – от 45 минут до 1 часа 15 минут, если вы используете натуральную конвекцию.

Дегустация: у каждого свои вкусы, я предпочитаю классическую французскую меренгу – более лёгкую, воздушную, идеально сочетающуюся с кремом шантильи и другими десертами, но дети, безусловно, будут в восторге от этого рецепта.

Как ароматизировать меренги: можно присыпать их порошком какао перед выпеканием. Чтобы сделать шоколадные меренги, нужно добавить 70-100 г горького какао-порошка в смесь на первом этапе охлаждения, когда используется высокая скорость взбивания. Для кофейных меренг достаточно добавить к белкам 1 ст. ложку экстракта кофе одновременно с сахаром. Чтобы приготовить меренги с пралине или дроблёным миндалём, нужно добавить эти ингредиенты в смесь в самом конце, перед тем, как переложить её в кондитерский мешок. «А сколько же нужно пралине или миндаля?» – спросите вы. Делайте, как я – на глаз!

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2013/01/30/meringues-suisses-comme-chez-le-boulanger/


Наши группы:

 1

Комментарии

 2