Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Кранц кейк

Несколько слов о рецепте: Кранц кейк – это традиционная выпечка восточноевропейских евреев, вариация на тему бабки, давнего польского праздничного блюда. «Бабка» означает «бабушка, старая женщина», одноимённая выпечка имеет волнистую форму и напоминает складки на юбке. В еврейской традиции – это булка с корицей и/или шоколадом, заплетённая косой и испечённая в форме для кекса, посыпанная, по желанию, кондитерской крошкой. Самый известный рецепт – в книге «Иерусалим» израильского шеф-повара Йотама Отоленджи.

Сегодня Кранц кейк готовят из теста для бриошей с апельсиновой цедрой, покрытого домашней шоколадной пастой. Тесто скручивают колбаской, затем плетут косой, а после выпекания пропитывают сиропом для блеска.

Ингредиенты

Бриошь:

  • 280 г муки,
  • 50 г сахарного песка,
  • 13 г натуральных дрожжей,
  • 5 г апельсиновой цедры,
  • 105 г яиц,
  • 63 г воды,
  • 5 г мелкой соли,
  • 80 г сливочного масла.

Шоколадная начинка:

  • 100 г черного шоколада для глазури,
  • 55 г несолёного сливочного масла,
  • 40 г сахарного песка,
  • 20 г порошка какао.

Кранц кейк

Рецепт из расчёта на форму для кекса длиной 28 или 30 см.

Бриошь:

С помощью насадки-крюка смешать в чаше комбайна муку, сахар, раскрошенные дрожжи и цедру апельсина.  Добавить яйца по одному, затем воду. Мешать на небольшой скорости, чтобы получилась однородная масса. Если тесто не однородное, добавить немного воды. Продолжая мешать на маленькой скорости, добавить соль и постепенно – сливочное масло. Перейти на среднюю скорость и продолжать мешать около 10 минут, пока тесто не станет гладким и блестящим. Очищать время от времени стенки чаши, чтобы облегчить вымешивание. Присыпать мукой миску, положить в неё тесто и дать подойти 20 минут в духовке, нагретой до 30о, тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Освободить тесто от углекислого газа, примяв его, затем поместить в морозилку на несколько минут, чтобы оно охладилось, если есть время, оставить тесто на ночь в холодильнике.

Шоколадная начинка:

Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло и мешать до получения однородной массы. Добавить сахар и какао порошок. По консистенции смесь должна напоминать шоколадную пасту.

Сироп: 75 г сахарного песка, 120 г воды.

На медленном огне довести воду с сахаром до кипения, затем охладить.

Подготовка к выпеканию: смазать маслом форму и застелить бумагой для выпекания. Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто
прямоугольником 40 см x 30 см. Намазать тесто шоколадной начинкой, оставляя 3 см с каждого края. С помощью кисточки смочить дальний край водой. Скрутить тесто плотной колбаской, прилепить смоченный край. Поставить рулет в морозилку на 10 минут. Подрезать ровно края. Разрезать колбаску в длину на две части, выложить полученные полуцилиндры разрезом кверху и заплести их косой, сохраняя части разрезанной стороной кверху. Аккуратно уложить косу в форму и дать подойти в духовке 25-30 минут при 30о.

Выпекание: нагреть духовку до 170-180о и выпекать ваш кейк 25-30 минут до появления румяной корочки. Достав из духовки, смазать сиропом, дать остыть и вынуть из формы.

Так как у меня есть только форма длиной 26 см, из оставшегося теста я сделала еще и мини Кранц кейк

 

Несколько полезных, или не очень, уточнений

Форма: вы можете использовать как форму 27 см, так и форму 30 см. Вам также ничто не мешает приготовить 2 кекса – все зависит от формы, что есть у вас под рукой.

Мука: советую использовать муку Т45 с высоким содержанием глютена, а ещё лучше – зерновую муку. Но если у вас в наличии только мука Т55, ничего страшного.

Дрожжи: я предпочитаю использовать свежие пекарские дрожжи. Если же вы используете сухие, читайте инструкцию на пакетике, чтобы посчитать эквиваленты.

Зачем взвешивать яйца: мне часто задают этот вопрос. Поверьте, выпечка требует точности. Вес яиц может варьироваться от 40 до 80 г, поэтому только представьте, как это может изменить конечный результат. Взвешивайте яйца без скорлупы.

Взвешивание: в выпечке очень важно соблюдать точность, собственно вот почему нужно все тщательно взвешивать. Приобретите весы с точностью до 10-й доли грамма, это будет небольшое вложение для большого успеха. Лично я не могу обойтись без весов.

Что бы тесто поднялось: не у всех есть духовка со специальным режимом, чтобы тесто подошло. Можно просто накрыть тесто влажным полотенцем или плёнкой по поверхности и поставить в темное место без сквозняков. Также можно поставить тесто в немного подогретую и выключенную духовку.

Удалить углекислый газ: после того, как тесто подошло первый раз, немного примните его, чтобы вышел углекислый газ, который там накопился.

Дать тесту отдохнуть: в рецепте мы упоминаем морозильную камеру, поскольку конкурсанты имеют ограниченное время, но, чтобы получить хороший результат, я вам советую ставить тесто в холодильник на ночь.

Время и температура выпекания: корректируйте исходя из характеристик вашей духовки.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2