Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Шоколадный кекс с карамелью от Клер Ейтзлер

Неделя выдалась напряжённой, поэтому появилось желание приготовить что-нибудь простое – кекс, который понравится всем.

Ингредиенты

Рецепт из расчёта на 8 человек.
Тесто:

  • 50 г шоколада Guanaja фирмы Valrhona или другого шоколада для глазури с содержанием какао 70% 
  • 50 г сливочного масла 
  • 150 г миндального порошка
  • 195 г сахара
  • 100 г яиц
  • 105 г яичных желтков
  • 125 г яичных белков
  • 50 г муки
  • 25 г какао-порошка
  • 60 г карамельной крошки 
  • 15-20 г сливочного масла  
  • 15-20 г муки для формы

Шоколадный кекс с карамелью от Клер Ейтзлер

Да, кекс, но не совсем обычный, а шоколадный с карамелью. Это рецепт от талантливой Клер Ейтзлер, которая не так давно стала главным кондитером известного дома Ладюре.

Смазать маслом и присыпать мукой форму, поставить в холодильник. Растопить шоколад и масло на водяной бане. В чаше комбайна смешать 130 г сахара, миндальный порошок и яйца, используя плоский венчик. Взбить до получения однородной массы, добавляя постепенно желтки, масса, стекая, должна образовывать ленту. Добавить тёплые растопленные шоколад шоколад и масло. Взбить белки с 65 г оставшегося сахара до состояния острых пиков. Вмешать взбитые белки в массу, аккуратно перемешивая кондитерской лопаткой, добавить просеянную муку с какао-порошком, затем – карамельную крошку. Выпекать 40-50 минут при 160 градусов, учитывая особенности вашей духовки. Украсить сахарной пудрой, домашней карамелью, ванильной помадкой или карамельной крошкой, или не украшать...

Несколько полезных, или не очень, уточнений
Шоколад Guanaja фирмы Valrhona: это чёрный шоколад с 70% какао.
Вес яиц: я каждый раз повторяю, что яйца нужно взвешивать, 100 г – это, примерно, 2 яйца; 105 г желтков – это 5 желтков, но не всегда, 125 г белков – это 4 белка, но не всегда... Всё же лучше воспользоваться кухонными весами.
Какао-порошок: используйте настоящий какао без сахара, а не заменитель.
Карамельная крошка: если у вас есть время, вы можете сами сделать крошку, можно использовать купленную в специализированном отделе супермаркета.
Плоский венчик для взбивания: входит в комплект кухонного комбайна.
Взбить до состояния ленты: взбивать яйца с сахаром пока не получится однородная масса, которая, стекая с лопатки будет складываться в виде ленты.
Белковые пики: состояние, когда взбитые белки образуют острые верхушки на конце венчика. Масса должна быть похожа по консистенции на пену для бритья. В таком виде белки легче вводить в тесто. Белки нужно взбивать на постоянной скорости, чтобы масса увеличилась в объёме, это также предотвратит появление жидкости. Если вы взбиваете белки слишком быстро, масса будет неоднородной и, например, ваш шоколадный мусс получится с водой на дне.
Кондитерская лопатка: незаменимый помощник кондитеров, главное – выбирайте лопатку хорошего качества, которая выдерживает температуру до 260о.
Зачем просеивать: конечный результат получится более лёгким и воздушным, если вы будете просеивать муку или, как в этом рецепте, муку с какао-порошком.
Выпекание: как всегда, учитывайте особенности вашей духовки, лучше увеличить время выпекания, но при температуре в 160о с использованием конвекции.
Количество: используя указанные пропорциии, я приготовила 2 кекса как на фото: один – в форме классического размера (22-24 см), а второй – в форме поменьше.
Украшение: вы можете приготовить ванильную помадку без сухофруктов по рецепту кондитера Мишалака, порезать её кубиками и выложить на остывший кекс. Чтобы помадка была белого цвета, замените сахар сорта вержуаз на белый тростниковый.

Материалы взяты с сайта: http://www.mercotte.fr

Наши группы:

 1

Комментарии

 2