Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Шоколадно-ореховый и кофейный кексы

На этой неделе мы вернулись к классике с шоколадно-ореховым кексом от Пьера Эрме – нежным, вкусным, тающим во рту. А продолжили кофейным кексом с крамблом, но не простым, а на основе ирландского кофе. Для приготовления второго кекса мне пришлось достать призабытую книгу «Солёные и сладкие кексы от трёх шефов». Долгое время я готовила практически идентичный кекс, используя шоколад, абрикосы и конфи из имбиря, но данный рецепт мне больше по душе.

Возможно, вы догадаетесь, который из двух кексов мне понравился больше, а теперь и вы сможете сделать собственный выбор.

Ингредиенты

Ингредиенты:

  • 185 г муки,
  • 40 г горького какао (желательно фирмы «Valrhona»),
  • 5 г разрыхлителя,
  • 130 г сахара,
  • 145 г раскрошенной миндальной пасты,
  • 4 яйца по 50 г,
  • 185 г свежего цельного молока,
  • 70 г лесных орехов и 50 г крупно порубленного подсушенного и очищенного миндаля,
  • 50 г зелёных сицилийских фисташек,
  • 140 г нарезанного кусочками шоколада «Manjari» от «Valrhona» (чёрный шоколад с 64% мадагаскарского какао с кислинкой),
  • 200 г растопленного и охлаждённого сливочного масла.

Шоколадно-ореховый и кофейный кексы

Шоколадно-ореховый кекс

Выпекать в большой форме типа Tеfal.

Для наилучшего результата необходимо точно соблюдать время и использовать качественные ингредиенты. Постарайтесь найти фисташковую пасту с минимум 50% орехов. При необходимости вы можете размягчить её в микроволновке.

Ингредиенты:

Нагреть духовку до 180о, оставив внутри один на другом два гладких противня. Застелить форму бумагой для выпекания или смазать сливочным маслом. Просеять муку с разрыхлителем и какао. Используя насадку-лист смешать в комбайне на средней скорости сахар и миндальную пасту до получения смеси как на песочное тесто, добавить яйца по одному, взбивая смесь по две минуты после добавления каждого яйца. Заменить насадку-лист венчиком и взбивать на большой скорости 10 минут, пока смесь не станет напоминать по консистенции майонез. Добавить молоко, снизив скорость до минимальной, затем добавить просеянные ингредиенты. Когда тесто станет однородным, вмешать лопаткой лесные орехи, фисташки и шоколад, затем, аккуратно, – растопленное масло. Вылить тесто в форму, разгладить сверху и выпекать 60-70 минут, накрыв, при необходимости, фольгой за 30 минут до готовности. Дать остыть в течение 10 минут на решётке и вынуть из формы. Оставить остывать дальше на решётке при комнатной температуре. Кекс можно хранить неделю, завернув в пищевую плёнку. Отлично переносит замораживание.

Кофейный кекс

Заваривание кофе: 235 г свежего цельного молока и 55 г кофе в зёрнах. Сделать накануне.

Подсушить зёрна кофе в течение 5 минут в духовке при 180о. Измельчить зёрна на очень маленькие кусочки. Закипятить молоко с зёрнами кофе. Оставить завариваться до охлаждения молока. Процедить и оставить молотые зёрна кофе просушиться при комнатной температуре. Отложить 55 г для теста, остальное – для крамбла.

Крамбл: 45 г муки Т55, 65 г сливочного масла, 65 г сахара-сырца, 65 г молотого миндаля, 20 г порошка какао + остаток измельчённых и просушенных зёрен кофе.

Нарезать холодное масло маленькими кубиками. Смешать все ингредиенты, получится неоднородное тесто по типу песочного. Положить в холодильник.

Тесто для кекса: 235 г муки Т55, 5 г разрыхлителя, 135 г яиц, 165 г сливочного масла, 165 г сахара-сырца, 135 г кофейного молока, 45 г крахмала, 50 г виски, 55 г просушенных зёрен кофе.

Нагреть духовку до 190о.

Используя насадку-лист, смешать в комбайне масло, сахар, яйца и кофейное молоко. Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, виски, затем – молотые кофейные зёрна. Застелить бумагой для выпекания большую форму типа Tеfal и заполнить её на ¾ тестом. Выложить сверху крамбл, разделённый, по желанию, на маленькие кусочки, и легонько придавить сверху. Выпекать примерно 1 час 15 минут. Проверять степень готовности шпичкой. Вынуть из формы сразу после выпекания и оставить остывать на решётке. Посыпать сахарной пудрой.

Оба кекса можно замораживать.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2007/10/18/les-cakes-de-lautomne/

 

Наши группы:

 1

Комментарии

 2