Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Миндальное печенье калиссон

Давно уже я сплю и вижу, как готовлю миндальное печенье калиссон родом из Экса, что, конечно, не очень оригинально, каюсь, поскольку практически в любом специализированном блоге вы найдёте подобный рецепт. И вот, пополнив запасы конфи из фруктов у Аллена Сайена, я приступила к реализации своего желания. За основу я взяла традиционный рецепт, но сочетания вкусов – мои собственные.

Первая порция печенья получилась вкусной, но на вид – не очень, поскольку у меня не было подходящей вырубки, чтобы разрезать корж на правильные ромбики. Ко второму подходу я подготовилась как следует и даже третий подход меня уже не пугает.

Ингредиенты

Глазурь по-королевски:

  • 35 г яичных белков (=белок 1 большого яйца),
  • 150 г сахарной пудры.

Миндальное печенье калиссон

Рецепт в двух версиях

Всего у вас получится около 60 печенек.

Версия 1: 100г молотого миндаля, 75 г сахарной пудры, 80 г конфи из дыни, 20 г конфи из абрикосов, 1 коф. ложка флёрдоранжевой воды, 1 капля экстракта горького миндаля*.

Версия 2*: 100 г молотого миндаля, 100 г сахарной пудры, 80 г конфи из цитрона (цедрата) и 20 г конфи из клементина, несколько апельсиновых корок конфи, 1 коф. ложка флёрдоранжевой воды, 1 капля экстракта горького миндаля*. Если вам нравится вкус с кислинкой, возьмите поровну конфи из цитрона и клементина.

Глазурь по-королевски:

Перемолоть в блендере с крупным ножом молотый миндаль, сахарную пудру и конфи из фруктов. Добавить флёрдоранжевую воду и каплю экстракта горького миндаля. Продолжать мешать до образования мягкого, но не липкого теста*. Если смесь липнет, удалить излишек влаги, подогрев смесь в кастрюльке на маленьком огне. Раскатать тесто в пласт толщиной ½ см между двумя «гитарными» листами*. Снять верхний лист и накрыть тесто листом рисовой бумаги, легонько придавливая его по поверхности, чтобы бумага хорошо пристала к тесту. Подготовить миску с горячей водой. Разместить на поверхности теста вырубку и ножом разрезать рисовую бумагу по периметру вырубки, затем надавить на вырубку, чтобы вырезать из теста ромб*. Вырезая последующие ромбы, каждый раз смачивать вырубку в горячей воде. Собрать остатки теста, раскатать в пласт и продолжить вырезать печенье. Разложить печенье на противне и оставить на ночь для просушки.

На следующий день приготовить глазурь: во взбитый до острых пиков белок понемногу добавлять сахарную пудру, размешивая силиконовой лопаткой. Должна получиться эластичная смесь. Обмакнуть каждое печенье в глазури, разровнять излишки пальцем, покрывая бока печенья. Оставить на несколько часов, чтобы глазурь просохла, можно подсушить печенье в духовке в течение 15 минут при 60о.

Несколько полезных, или не очень, подсказок

Версии 1 и 2: во второй версии теста сахара используется больше потому, что цитрон кислее дыни.

Экстракт горького миндаля: усиливает миндальный вкус печенья. Необходимо тщательно соблюдать дозировку. Не забудьте подсушить молотый миндаль, чтобы раскрыть его аромат.

Липкое тесто: мне не пришлось удалять излишек влаги из теста, но если вы используете конфи, приготовленный в домашних условиях, или же конфитюр, то, возможно, вам придётся это сделать.

«Гитарные» листы: можно заменить бумагой для выпекания.

Вырезание печенья: при приготовлении первой порции я обозначила ромбы с помощью кругового ножа, а затем разрезала тесто ножницами. Вы можете поступить так же, если у вас нет нужной вырубки.

Вариации: не бойтесь экспериментировать, замените апельсиновые корки лимонными, или же цедрой, используйте конфи из других фруктов.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2010/01/13/les-calissons-d-aix-maison/

 

Наши группы:

 1

Комментарии

 2