Оффлайн мастер-классы
+380 (94) 853 30 54

Обратная связь

Сдобная булка с заварным кремом

Год тому назад, во время курса от «Valrhona», мы готовили шоколадную вариацию на тему сдобной булки с заварным кремом. Бриошь получилась настолько вкусной, что я никак не решалась повторить этот опыт дома – знала, что не смогу остановиться и буду есть, есть и есть... Но вот в некоторых блогах стали появляться очень аппетитные фотографии и на этой неделе я решила больше не сопротивляться: дома сейчас много народа, так что мне едва ли удастся хотя бы попробовать булку.

В отличие от классических сдобных булок с заварным кремом, бриошь, приготовленная по данному рецепту, получается необычайно лёгкой, поскольку в качестве начинки используется взбитый ганаш из белого шоколада «Ivoire» от «Valrhona» (с ароматом флёрдоранжа, конечно же) – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов.

Ингредиенты

Тесто для булки:

  • 250 г зерновой муки Т45,
  • 125 г яиц,
  • 25 г молока,
  • 25 г сахарного песка,
  • 5 г соли,
  • 6 г натуральных дрожжей (в крайнем случае, сухих дрожжей «САФ-момент»),
  • 150 г сливочного масла,
  • 1 ст. ложка воды,
  • 1 яичный желток с 1 щепоткой соли для смазки.

Сдобная булка с заварным кремом

Взбитый ганаш из белого шоколада: 80 г + 249 г сливок жирностью 35%, 12 г мёда, 150 г белого шоколада для глазури «Ivoire», флёрдоранжевая вода.

Сироп для пропитки: 30 г сахара, 30 г воды, достаточное количество флёрдоранжевой воды.

Приготовление

Накануне, ганаш: нагреть 80 г сливок с мёдом, растопить белый шоколад на водяной бане и сделать ганаш, трижды перемешав шоколад с кипящими сливками до состояния эмульсии. Добавить 240 г холодных сливок и флёрдоранжевую воду. Оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации, затем взбить как крем-шантильи.

Булка: все ингредиенты должны быть холодными, при необходимости положить их на несколько минут в морозилку. Растворить дрожжи в молоке. Высыпать сыпучие ингредиенты в чашу комбайна, добавить ¾ яиц, затем молоко с дрожжами и вымешивать на скорости 1, чтобы получилось однородное тесто, добавить оставшиеся яйца. Вымешивать 10 минут на скорости 3, тесто должно отставать от стенок чаши. Добавить постепенно масло и вымешивать на скорости 1. Тесто снова должно начать отставать от стенок чаши. Чтобы булка получилась нежной, тесто должно оставаться достаточно мягким. Накрыть плёнкой по поверхности и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Примять тесто, чтобы удалить воздух, раскатать тесто на разделочной доске до толщины 0,5-1 см, накрыть пищевой плёнкой и положить в холодильник. Вырезать из теста один или несколько дисков, смазать яйцом и оставить примерно на 2 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подошло. Ещё раз смазать яйцом, присыпать сахарной крошкой и выпекать 15-20 минут в духовке при 180о. Проверять степень готовности.

Сборка: разрезать булку поперёк, пропитать нижнюю половину сиропом, отсадить сверху ганаш и накрыть второй половиной. Украсить сахарной пудрой.

Булочки к завтраку: после того как тесто подошло первый раз, разделить его на кусочки по 50 г каждый, поместить в морозилку. Скатать из кусочков теста шарики, выложить на силиконовый коврик швом вниз. Смазать яйцом, дать увеличиться в объёме вдвое при комнатной температуре, снова смазать яйцом, посыпать сахарной крошкой или пралине и выпекать 10-15 минут при 190о в вентилируемой духовке. Следить за степенью готовности. В самом начале в тесто можно добавить цедру или флёрдоранж.

 

Материалы взяты с сайта:

http://www.mercotte.fr/2006/08/02/et-une-tropezienne-revisitee/

Наши группы:

 1

Комментарии

 2